한식 기초조리실무

* 한식 반상 *

한식에선 밥을 주식으로 하는 것을 반상이라 부르며 첩수에 따라 3,5,7,9,12첩의 식사상으로 나뉨

나. 반상의 구분

가) 3첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장류 1가지(간장), 반찬 3가지(생채, 조림 또는 구이, 장아찌)

나) 5첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장류 2가지(간장, 초간장), 조치 1가지(찌개), 반찬 5가지(생채, 조림, 마른찬, 숙채, 전유어)

다) 7첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장류 3가지(간장, 초간장, 초고추장), 조치 2가지(찌개, 찜), 반찬 7가지(5첩 외에 회, 구이)

라) 9첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장류 3가지, 조치 2가지, 반찬 9가지(7첩 외에 생채, 구이를 1가지씩 추가)

마) 12첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장류 3가지, 조치 2가지, 반찬 12가지(9첩 외에 숙채, 전유어, 회 1가지씩 추가)

* 한식 상차림 *

(1) 교자상

가. 손님에게 내는 상으로서 사각형이나 원형의 상에 4사람씩 겸상으로 차린 것

나. 교자상은 대개 5첩 반상 이상의 반상을 품교자상이라 하며 연회식으로 사용

다. 경축일에 차리는 것으로는 면상을 주로 하여 5품, 7품, 9품 교자상 등으로 함

(2) 면상과 주안상

가. 면상

가) 국수를 주식으로 준비하여 흔히 점심에 많이 사용

나) 겨울에는 온면이나 떡국, 여름에는 냉면을 만듬

나. 주안상(주연상)

가) 술을 접대할 때 차리는 상

나) 술안주로 육포, 어포 등의 마른안주를 사용

ᄃᆞ) 찜, 신선로, 찌개 등으로 제공 시 진안주로 사용

* 한식의 고명조리 *

① 달걀지단

가. 흰자와 노른자로 나누어서 각각 소금을 약간 넣어 거품이 생기지 않도록 젓기

나. 횐자는 알끈을 떼어내고 잘 저어 풀어서 부치기

② 고기 고명

가. 소고기를 곱게 다져서 간장·설탕·파·마늘·깨소금·참기름·후춧가루 등으로 양념한 것

나. 양념한 고기를 볶아 식힌 후  시 다져서 국수장국이나 비빔국수의 고명으로 사용

ㄷ. 채 고명은 소고기를 가늘게 채 썰어 양념하여 떡국이나 국수의 고명으로 얹음

③ 표고버섯 고명

가. 마른 표고버섯은 미지근한 물을 부어서 충분히 부드러워질 때까지 불려 기둥을 떼고 용도에 맞게 사용

나. 전을 부칠 때는 작은 것으로 선택하여 조리

다. 채로 씰어 사용할 경우 크고 두꺼운 것은 얇게 저민 다음 채를 썸

④ 실고추 고명

가. 말린 고추를 반 갈라 씨를 빼고 젖은 행주로 덮어 2~3개를 겹친 후 채썬 고명

나. 4cm의 길이로 짧게 끊어 사용

⑤ 홍고추·풋고추 고명

가. 말리지 않은 홍고추나 풋고추를 갈라서 씨를 빼고 채로 썰거나 완자형, 골패형으로 썰어 웃기로 사용

나. 익힌 음식의 고명으로 사용할 땐 끓는 물에 살짝 데쳐 사용하며 잡채나 국수의 고명으로 사용

⑥ 실파와 미나리 고명

가. 가는 실파와 미나리 줄기를 데쳐서 3~4cm 길이로 썰어 찜·전골이나 국수의 웃기로

사용

나. 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹구어 사용하면 색이 선명해짐

⑦ 통깨 고명

참깨를 잘 일어 볶아 빻지 않고 그대로 통째로 나물·잡채·적·구이 등의 고명으로 사용

⑧ 잣 고명

가. 뾰족한 쪽의 고깔을 뗀 후 사용하거나 길게 반을 갈라서 비늘잣 또는 잣가루로 하여 사용

다. 도마 위에 종이를 겹쳐서 깔고 칼로 곱게 다져서 가루로 사용

라. 잣 보관 시 종이에 싸서 둘 경우 여분의 기름이 배어나와 잣가루가 보송보송함

⑨ 은행 고명

가. 껍질을 제거한 후 번철, 팬 등에 기름을 두르고 굴리면서 볶아 마른 종이나 행주로 싸서 비벼 속껍질을 벗겨 사용

나. 소금을 약간 넣고 끓는 물에 은행을 넣어 삶아서 벗기는 방법도 있음

다. 볶을때 소금으로 간을 하여 꼬치에 꿰어서 마른안주로도 섭취

⑩ 호두 고명

가. 겉껍질을 벗기고 알맹이를 꺼내어 반으로 갈라서 더운물에 불려 속껍질을 제거한 후 사용

나. 속살을 더운 물에 오래 불리면 잘 부숴지고 껍질 벗기기가 어려움

다. 속껍질을 벗긴 후 녹말가루 등을 묻혀 기름에 지져 소금을 약간 뿌려 마른안주로도 사용

⑪ 대추 고명

가. 마른 대추는 세척 후 칼로 속을 돌려 깎은 후 채로 썰어서 고명으로 사용

라. 찜에는 크게 썰어 넣고 보쌈김치·백김치 등에는 채 썰어 넣음

마. 식혜와 차에도 채로 썰어 고명에 올리며 떡이나 과자류에 많이 사용

⑫ 밤 고명

가. 겉껍질을 벗기고 창칼로 속껍질까지 말끔히 벗긴 후 찜에는 통째로 사용

나. 채로 썰어 편, 또는 떡고물로 사용

다. 생률은 마른안주로 사용하며 납작하고 얇게 채썰어 보쌈김치·겨자채·냉채 등에도 넣음

⑬ 약고추장

소고기 1/3은 다져서 기름 두른 팬에 볶다가 고추장, 설탕, 물, 참기름을 넣고 혼합한

후 볶아 만든 양념 고명

1. 조리준비

1) 조리의 정의 및 기본 조리조작

(1) 조리의 정의 : 식재료를 다듬는 것부터 시작하여 찌고, 끓이고, 굽고, 볶고, 조미하는 등      의 처리를 하여 사람이 먹기에 알맞고 소화되기 쉬운 상태로 만드는 과정

(2) 조리의 목적

가. 기호성 : 식품의 외관을 좋게 하여 맛있게 하기 위하여 조리

나. 소화성 : 소화를 용이하게 하며 식품의 영양 효율을 높이기 위하여 조리

다. 안정성 : 위생상 안전한 음식을 만들기 위하여 조리

라. 저장성 : 식품의 안전한 보관을 위하여 저장성을 높이기 위하여 조리

(3) 기본 조리조작

가. 다듬기

가) 식품 재료를 조리할 수 있도록 전처리하는 과정으로 먹을 수 없는 부분을 제거하는 조작

나) 식품 전체의 무게에서 폐기되는 식품 무게의 백분율을 폐기율이라 함

(가) 생선류 30~50%, 육류 30%, 채소류 6~10%

(나) 폐기율(%) = [eqn: {폐기되는`식품의`무게(g)} over {식품`전체의`무게(g)}] × 100(%)

나. 씻기

가) 식품에 들어있는 불순물과 미생물, 기생충알, 농약 등 위해성분을 제거하는 방법

나) 식품의 수용성 성분 손실을 줄이기 위해 재료는 물의 닿는 면적을 줄여 씻음

다. 담그기

가) 식품을 물이나 조미액에 담그는 조작

나) 건조식품에 수분을 공급하여 조직을 연화

다) 식품의 갈변을 방지하며 나쁜맛 성분 또는 수용성 성분, 불필요한 성분을 용출

라. 썰기

가) 재료의 먹을 수 없는 부분이나 불필요한 부분을 제거하고 먹기 좋은 크기, 보기 좋은 형태로 만드는 과정

나) 썰기를 통해 표면적이 증가되면 열전도율이 높아지고, 조미료의 침투가 쉬워져 가열시간이 단축되고 소화 및 흡수도 증가

마. 섞기

가) 재료의 균일화, 열전도의 균질화, 맛의 균질화

나) 재료를 균일하게 혼합, 블랜더를 이용한 교반, 반죽 등도 섞기 조작

바. 다지기

가) 일정한 크기의 아주 작은 조각으로 자르는 조작

나) 조리의 용도에 따라 크기가 다름

사. 압착·여과

가) 식품에 물리적인 힘을 가해 물기를 짜내고 고형물과 액체를 분리하는 과정

나) 조직을 파괴시켜 균일한 상태로 만듬

아. 냉각

가) 가열조리 된 음식의 온도를 식히는 과정

나) 자연상태의 바람, 냉수, 냉장고 등을 이용

자. 냉동

가) 식품을 0℃ 이하로 냉각시켜 식품 중의 수분을 동결시키는 방법

나) 미생물의 번식을 억제하고 효소작용 및 산화를 억제하여 품질 저하를 방지

차. 해동

가) 냉동된 식품을 냉동 이전의 상태로 만드는 조작

나) 해동 과정에서 단백질의 변성으로 인한 조직의 파괴로 정미성분이 손실

2) 기본조리법 및 대량 조리기술

(1) 비가열조리

가. 생식 : 조리가 간단하고 시간이 절약되며 식품 본래의 색이나 향의 손실이 적어 풍미를 살릴 수 있음

나. 무침 : 갖은 양념을 하여 무치는 것으로 열에 약한 비타민류의 손실을 막을 수 있음

(2) 습열조리

가. 삶기 : 조직의 연화로 맛이 증가하나 영양적 손실이 큼 (중조를 넣으면 수용성 비타민류의 파괴가 큼)

⦁푸른 채소 데치기 : 1%의 소금물에 뚜껑을 열고 단시간에 데침

⦁갑각류 : 2%의 소금물에 삶기 → 적색으로 변함 (색소 : 아스타잔틴)

⦁생선(구울 때) → 2~3%의 소금 추가

나. 끓이기 : 삶기와 유사하나 조미료를 사용한다는 점이 다르고 조직이 연화되어 맛이 증가

⦁장점 : 한번에 많은 음식을 조리할 수 있어 편리하고, 식품이 눌러붙거나 탈 염려가 적고 고루 익음

⦁단점 : 수용성 영양소가 손실될 염려가 크고 조리시간이 김

다. 찌기 : 수증기가 갖고 있는 잠재열을 이용하는 것으로 모양이 흩어지지 않으나 조리 중간에 조미하기가 어려움

(3) 건열조리

가. 굽기 : 식품이 연화되어 소화가 좋아지고 식욕도 나게 하며 식품의 살균효과가 좋음

※ 불고기는 얇게 썬 쇠고기를 양념장에 무쳐서 석쇠를 이용해 직화구이를 하는 음식으로 건    열조리법을 사용

나. 튀기기 : 식품의 수분을 감소하고 기름을 흡수하므로 기름 맛이 더해지고, 가열시간이 짧아 영양 손실이 적음

⦁튀김용기는 얇으며 비열이 낮아 온도가 쉽게 변하므로 두꺼운 용기를 사용

⦁장점 : 식품을 고온에서 단시간 처리하므로 영양소(특히 비타민C)의 손실이 가장 적음

↔ 끓이기(비타민 C)의 손실이 가장 큼

⦁튀김 시 기온의 적온은 160~180℃, 크로켓은 190℃

⦁튀김용 기름 : 면실유, 콩기름, 채종유, 옥수수유 등의 발연점이 높은 식물성 기름이 적당

⦁동물성 기름은 융점이 높아 튀김에 부적당

⦁튀김옷에는 글루텐 함량이 적은 박력분이 적당

⦁박력분이 없으면 중력분에 전분을 10~13%정도 혼합하여 사용

다. 볶기 : 수분이 감소하며 기름의 향이 증가하고, 고온 단시간 처리로 비타민의 손실을 줄여줌

⦁장점 : 영양상 지용성비타민(비타민 A, D, E, K, F)의 흡수에 좋으며, 고온 단시간의 처리로 비교적 식품의 비타민 손실이 적음

#  비열 : 물질 1g의 온도를 1℃올리는데 드는 열량과 물 1g의 온도를 1℃올리는데 드는 열량과의 비

(4) 대량조리 기술

가. 대량조리의 정의

대량조리란 일반적으로 50인분 이상의 많은 음식을 동시에 공급할 수 있도록 특정한 시설이나 조리기구를 사용하는 조리과정

나. 대량조리의 특징

가) 많은 양을 한꺼번에 취급하므로 대량 조리기기를 활용

나) 정해진 시간 내에 여러 명의 조리 종사자가 협력해 음식을 완료해야 하므로 계획적 생산관리가 필요

다) 대량조리에 따라 음식의 맛과 질적 저하가 급속히 진행되므로 체계적인 품질관리가 중요

라) 표준 레시피에 맞는 적절한 조리기기를 수행할 수 있는 조리 종사자들의 기술과 숙련도 필요

마) 한정된 시간에 많은 식품을 다루어야 하므로 적절한 조리기기의 사용요구

다. 대량조리 시 고려사항

가) 조리원의 숙련도 및 작업 방법

(가) 조리작업전 사전에 정확히 파악하여 조리계획을 세워야 하는 것

(나) 조리작업 전에 사용할 조리기구를 정리 정돈하고 조리방법에 맞는 적절한 조리기구를 사용

(다) 동선의 최소화로 피로를 줄이기 위해 조리기구를 적절히 배치하여 사용하고 작업시에는 두손을 이용하여 작업순서에 따라 신속히 진행

나) 조리해야 할 식품의 양 및 조리방법

(가) 급식인원과 1인 분량을 잘 계산하여 전체 조리량을 산정

(나) 식품재료 구입량과 조리 후 급식량과의 관계에 대한 데이터를 축적하고 참고

(다) 어린이들의 영양적 기호적 만족도를 높일 수 있는 조리방법을 선택하여 조리

다) 적절한 조리기구의 선정 및 사용

(가) 기기 선정

(나) 기기의 취급 및 관리

(다) 사용방법 설명서

(라) 사용방법에 대한 교육과 훈련

(마) 정기적인 점검 및 안정성 확인

(바) 위생적인 취급에 대한 교육

3) 기본 칼 기술 습득

(1) 칼의 구성 및 역할

가. 칼날 : 항상 예리하고 날카롭게 유지해야 하며, 주로 자를 때 사용하는 부분

나. 칼날 끝 : 칼날 끝은 항상 뾰족하게 유지해야 하며 자를 때나 육류의 힘줄 등을 자를 때 주로 사용

다. 칼등 : 고기를 두드리거나 우엉 등의 껍질을 벗길 때 주로 이용

라. 칼날 뒤꿈치 : 칼의 안정성을 유지하기 위해서 필요한 부분

마. 손잡이 : 기름기나 이물질이 묻지 않도록 항상 깨끗이 유지

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(2) 칼의 종류

칼은 여러 가지의 종류가 있으며 재료의 특색에 따라 다양하게 사용

가. 셰프 나이프(Chef's knife)

가) 튼튼하며 넓고 강한 칼날을 가졌으며 모든 사람을 위한 가장 기본적인 칼

나) 채소를 정리하거나 허브 등을 다지거나 썰 때 사용

나. 필링 나이프(Peeling knife)

가) 작고 가벼우며 곡선이 진 칼

나) 감자, 과일, 채소의 껍질을 벗기거나 썩은 부위를 도려내기에 용이

다. 베지터블 나이프(Vegetable knife)

가) 강한 칼날을 가진 작은 나이프

나) 과일 또는 채소를 다듬거나 껍질을 벗길 때 편리하며, 썩은 부위를 도려내기에 용이

라. 보닝 나이프(Boning knife)

얇고 굴곡을 가진 칼로 뼈에서 살을 발라내는 데 적합하게 만들어진 칼

마. 산토쿠 나이프(Santoku knife)

가) 아시아 타입의 칼로서 넓고 날카로운 날을 가진 칼

나) 요리를 위한 고기나 생선, 채소의 준비 등에 사용

(3) 칼의 용도에 따른 분류

한식칼, 양식칼, 일식 회칼, 주익칼, 과도 및 조각도 등

(4) 칼날의 모양에 따른 분류

1) 양면칼 : 양손 사용

2) 양면칼 좌수도 우수도

(5) 칼의 사용 방법

가. 기본썰기 방법

가. 칼을 잡는 방법

가) 칼의 양면을 엄지와 검지 사이로 잡는 방법

나) 칼등에 엄지를 올려 잡는 방법

다) 칼등에 검지를 올려 잡는 방법

나. 식재료를 써는 방법

가) 기본적으로 밀어서 썰기, 당겨서 썰기, 내려 썰기가 있으며 평평하게 얇게 저며서 썰기, 손을 터널식으로 하여 식재료를 썰기 등 다양한 형태의 써는 방법이 존재함

(6) 칼질법의 종류

가. 밀어썰기

가) 기본이 되는 칼질법으로 피로도, 안전사고, 소리 등이 작아 대표적으로 사용하는 칼질법

나) 무, 양배추 및 오이 등을 채 썰 때 사용

나. 작두 썰기(칼끝 대고 눌러 썰기)

가) 칼이 잘 들지 않을 때 사용하는 칼질법

나) 칼의 길이가 27cm 이상 되는 칼로 하는 것이 좋음

다) 무나 당근 같이 두꺼운 재료를 썰기에는 부적합

다. 칼끝을 대고 밀어 썰기

가) 밀어 썰기와 작두 썰기를 겸한 방법

나) 소리가 작은 장점과 밀어 썰기보다 조금 쉬워 쉽게 배울 수 있는 장점이 있음

다) 두꺼운 재료를 썰기에는 부적

나) 질긴 고기를 썰 때 자주 쓰이는 칼질법

라. 후려 썰기

가) 속도가 빠르고 손목의 스냅을 이용하기 때문에 힘이 적게 드는 칼질법

나) 많은양의 재료를 썰 때 유용함

다) 다른 칼질법에 비해 정교함이 떨어짐

나) 칼날이 넓은 칼을 사용하여 안전사고에 유의

마. 칼끝 썰기

가) 파 또는 양파를 다질 때 사용하는 칼질법

나) 한식에선 다질 때 주로 사용

바. 당겨썰기

가) 오징어 채 썰거나 파 썰기 등에 적당한 방법

나) 칼끝을 도마에 대고 손잡이를 약간 들었다 당기며 눌러 써는 칼질법

사. 당겨서 눌러 썰기

가) 내려치듯이 당겨 썰어 그대로 살짝 눌러 썰리게 하는 칼질법

나) 주로 초밥 또는 김밥을 썰 때 사용

아. 당겨서 밀어붙여 썰기

가) 회를 썰 때 많이 사용하는 칼질법

나) 발라낸 생선살을 일정한 간격으로 썰 때 적합함

나) 칼을 당겨서 썰어 놓은 회감을 옆으로 쌓아가며 밀어 붙여 써는 칼질법

자. 당겨서 떠내어 썰기

가) 발려낸 생선살을 일정한 두께로 떠내는 칼질법

나) 회를 썰 때 많이 쓰는 칼질 방법으로 탄력이 좋은 생선을 자를 때 사용

차. 뉘어 썰기

오징어 칼집을 넣을 때 45도 정도 눕혀 칼질을 넣을 때 사용하는 칼질 칼질법

카. 밀어서 깎아 썰기

우엉을 깎아 썰거나 무를 모양 없이 썰 때 많이 사용하는 칼질법

타. 톱질 썰기

말아서 만든 것 또는 잘 부서지는 것을 설 때 톱질하듯이 써는 칼질법

파. 돌려 깎아 썰기

가) 엄지손가락에 칼날을 붙이고 일정한 간격으로 돌려가며 껍질을 까는 칼질법

하. 손톱 박아 썰기

가) 마늘같은 작고 불규칙적 모양인 재료를 손톱 끝으로 재료를 고정시켜 써는 칼질법