○프랜트프로세싱 기말고사 예상문제

1. 감귤 통조림 제조에서 섬유소와 펙틴을 박피하기 위해 처리하는 약제로 가장 적당한 것은?

(가) HCl과 NaOH  (나) H2SO4와 CaCO3

(다) KCl과 H2SO4 (라) NaOH와 K2CO3

2. 감귤 속껍질의 박피방법으로 가장 좋은 것은?

(가) 산 처리        (나) 열탕 처리

(다) 알칼리 처리    (라) 산, 알칼리 처리

3. 밀감 통조림 제조에 있어 백탁의 원인이 되는 물질은?

(가) hesperidin    (나) tritin    (다) rutin   (라) risin

4. 복숭아 박피법으로 가장 좋은 것은?

(가) 손 박피       (나) 산 박피

(다) 알칼리 박피   (라) 기계 박피

5. 복숭아 통조림 제조 시 껍질 벗기는데 쓰이는 것은?

(가) 1~3% NaOH    (나) 1~3% NaCl

(다) 1~3% NaHCO3 (라) 1~3% citric acid

6. 양송이 통조림 제조 시에 원료를 24시간 이상 두어야 할 때 사용하는 것은?

(가) 0.01% 아황산염 (나) 0.1% 염화나트륨

(다) 0.1% 염화칼슘  (라) 0.1% 탄산나트륨

7. 죽순 통조림에서 제품의 즙액이 혼탁해 지는 이유는?

(가) 펙틴 물질의 용출 (나) tyrosine 물질 용출

(다) 색소 유출        (라) hesperidin 용출

8. 과일을 파쇄하여 만든 것으로 과즙 중에 과육 조각이 있는 것은?

(가) 천연 과일 주스  (나) 스쿼시(sqash)

(다) 시럽(syrup)      (라) 넥타(nestar)

9. 과일 착즙과 관련된 착즙기가 아닌 것은?

(가) 균질기(homogenizer)

(나) 초퍼(chopper)

(다) 펄프(pulper)

(라) 피니시어(finisher)

10. 과일 주스 제조에 있어서의 청징 방법과 거리가 먼 것은?

(가) 난백을 사용하는 방법

(나) 구연산을 사용하는 방법

(다) pectinase를 사용하는 방법

(라) casein을 사용하는 방법

11. 과즙 청징 방법이 아닌 것은?

(가) 난백을 사용하는 방법

(나) 젤라틴, 탄닌을 사용하는 방법

(다) 규조토를 사용하는 방법

(라) 펙틴을 사용하는 방법

12. 과즙 청징에 사용되는 효소는?

(가) 에스테라아제(esterase)

(나) 프로테아제(protease)

(다) 펙티나아제(pectinase)

(라) 아밀라아제(amylase)

13. 과즙 청징, 착즙의 수율 향상, 과즙의 농축을 쉽게 하기 위하여 이용하는 효소는?

(가) peptide hydrolase  (나) pectinase

(다) catalase            (라) peroxidase

14. 다음 중 포도에 많이 들어 있는 유기산은?

(가) 주석산  (나) 식초산  (다) 사과산      (라) 구연산

15. 포도 주스의 제조방법 중 주석 제거법에서 원료 또는 착즙액을 살균하지 않고 주석을 제거하는 방법은?

(가) 자연 침전법       (나) 동결법

(다) 탄산가스법        (라) 농축 여과법

16. 다음 중 주스 제조공정에서 주석 제거가 필요한 주스는?

(가) 사과주스    (나) 토마토주스

(다) 포도주스    (라) 오렌지주스

17. 포도 주스의 가공과 관계 없는 단위 조작은?

(가) 파쇄 (나) 가열 (다) 증류 (라) 살균

18. 과일 농축액을 만들 때 신선한 풍미를 유지하기 위하여 가장 적당한 방법은?

(가) vacuum식 농축법

(나) cut back식 농축법

(다) spray식 농축법

(라) form mat식 농축법

19. 잼 제조 시 젤리 응고에 필요한 성분이 아닌 것은?

(가) 산  (나) 펙틴  (다) 전분  (라) 설탕

20. 젤리화에 가장 적당한 유기산의 함량은?

(가) 0.01% (나) 0.03% (다) 0.3% (라) 3%

21. 젤리화에 가장 적당한 설탕 농도는?

(가) 75%  (나) 65%  (다) 55%  (라) 50%

22. 다음 중 잼의 원료로 적당하지 않은 것은?

(가) 포도  (나) 사과  (다) 딸기  (라) 배

23. 잼 제조 시 젤리점을 결정할 때는 여러 가지 방법을 조합하여 결정한다. 다음 중 젤리점을 결정하는 방법이 아닌 것?

(가) 스푼 테스트      (나) 컵 테스트

(다) 알코올 침전법    (라) 온도 테스트

24. 잼의 완성점으로 온도계법을 사용할 때 알맞은 온도는?

(가) 95℃ (나) 104℃ (다) 128℃ (라) 150℃

25. 과일 건조 중 유황처리의 목적이 아닌 것은?

(가) 갈변  효소 파괴

(나) 부패 및 충해 방지

(다) 과육 색소의 탈색 및 흑변 방지

(라) 비타민 손실 방지

26. 다음 중 감의 탈삽법으로 적합하지 않은 것은?

(가) 온수법  (나) 알코올법

(다) 탄산법  (라) 알데히드법

27. 온탕법에 의한 감의 탈삽법에서 유지해야 할 가장 알맞은 수온은?

(가) 10℃ (나) 40℃ (다) 80℃ (라) 100℃

28. 김치에 함유되어 있는 성분은?

(가) 젖산균   (나) 초산균

(다) 고초균   (라) 포도상구균

29. 원료 과일의 세척방법이 아닌 것은?

(가) 살수법      (나) 침지법

(다) 냉각법      (라) 교반법

30. 과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

(가) 조직을 유연하게 한다.

(나) 박피를 용이하게 한다.

(다) 산화효소를 불활성화 시킨다.

(라) 향미 성분을 보호한다.

31. 다음 중 단행 복발효주에 속하는 것은?

(가) 포도주 (나) 맥주 (다) 약주 (라) 청주

32. 포도주 제조 시 아황산을 첨가하는 시기는?

(가) 과즙 개량 시      (나) 발효공정

(다) 알금질 공정       (라) 으깨기 공정

33. 포도주 제조 공정에서만 첨가하는 물질은?

(가) 아황산 (나) 소금 (다) 호프 (라) 젖산

34. 인스턴트 커피의 제조 시 커피의 향기가 형성되는 공정은?

(가) 볶음  (나) 분쇄  (다) 추출  (라) 건조

35. 식초 제조에 이용하는 세균의 특성이 아닌 것은?

(가) 산 생성이 많을 것

(나) 내산성일 것

(다) 초산을 산화시킬 것

(라) 생육이 빠를 것

36. 다음 중 유지 채취법으로 적절하지 않은 것은?

(가) 용출법    (나) 증발법

(다) 압착법    (라) 추출법

37. 유지 채취법 중 동물성 유지 채취에 가장 좋은 것은?

(가) 압착법   (나) 용출법

(다) 용매추출법   (라) 연속추출법

38. 식용 유지 추출 용매로 주로 사용되는 것은?

(가) 핵산 (나) 에틸 (다) 케톤 (라) 페놀

39. 유지 추출 용제로 적당하지  않은 것은

(가) CS2      (나) Acetone

(다) HII       (라) CCl4

40. 유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은?

(가) 정선 (나) 탈각 (다) 파쇄 (라) 추출

41. 유지 정제 방법 중 화학적인 방법은?

(가) 정치법     (나) 여과법

(다) 탈색법     (라) 원심분리법

42. 유지의 정제 방법이 아닌 것은?

(가) 탈산 (나) 탈염 (다) 탈색 (라) 탈취

43. 다음 중 동물성 유지인 것은?

(가) 들기름       (나) 아마인유

(다) 땅콩기름     (라) 해수유

44. 쇼트닝은 다음 중 어디에 속하는가?

(가) 전분 가공품     (나) 유지 가공품

(다) 설탕 가공품     (라) 고기 가공품

45. 다음 중 수용성 항산화제는?

(가) gallic acid ester  (나) BHA

(다) BHT             (라) Ascorbic acid

46. 다음 중 동물성 스테롤인 것은?

(가) Cholesterol      (나) Ergosterol

(다) Sitosterol        (라) Stigmasterol