1. 우리나라의 원유가격을 결정하는 요인이     아닌 것은?

(가) 체세포수     (나) 지방함량

(다) 세균수       (라) 유당함량

2. 시유의 품질평가항목이 아닌 것은?

(가) 유지방         (나) 비중

(다) 무지고형분     (라) 젖산균수

3. 다음 중 원유의 신선도 검사방법이 아닌    것은?

(가) 알코올 응고검사     (나) 산도측정

(다) TBA 시험           (라) 젖당함량

4. 물을 섞은 우유의 판별법으로 적절하지    않은 것은?

(가) 빙결점측정     (나) 비중측정

(다) 산도측정       (라) 점도측정

5. 우유 살균법으로 적절하지 않은 것은?

(가) 저온살균법    (나) 고온단시간살균법

(다) 초고온살균법  (라) 간헐살균법

6. 우유의 살균법으로 가장 실용적인 방법     은?

(가) 고온순간살균법  (나) 방사선살균법

(다) 냉온살균법      (라) 가압살균법

7. HTST법 (고온단시간살균법)은 72~75℃에    서 얼마 동안 열처리하는 것이 가장 적당    한가?

(가) 1초  (나) 15초  (다) 1분  (라) 5분

8. 우유의 저온살균에 적당한 온도와 시간     은?

(가) 60~65 ℃, 5분  (나) 60~65 ℃, 30분

(다) 121 ℃, 15분   (라) 121 ℃, 30분

9. 우유의 살균 여부를 판정하는데 이용하     는 적당한 방법?

(가) 알코올 테스트   (나) 산도측정

(다) 비중검사  (라) 포스파타아제 테스트

10. 우유의 유방염 치료에 쓰이는 항생물질     이 섞여 있으면 어떤 물질의 성장이 억     제되는가?

(가) 젖산균           (나) 산막균

(다) 호기성균         (라) 병원균

11. 우유의 가공공정에서 균질화의 목적이      아닌 것은?

(가) 미생물의 증식

(나) 지방의 분리방지

(다) 커드(curd)의 연화

(라) 지방구의 미세화

12. 유지방을 분리하기 위하여 처리하는 공     정은?

(가) 청징 (나) 살균 (다) 균질화 (라) 냉장

13. 시유 처리과정에서 균질효과에 대한 설     명으로 옳지 않은 것은?

(가) 조직을 균일하게 한다

(나) 점도를 높여 준다

(다) 소화 잘되게 한다.

(라) lipase 작용 막아준다.

14. 무지유고형분의 주 공급원료로 적합하     지 않은 것은?

(가) 탈지유       (나) 버터밀크

(다) 연유         (라) 크림

15. 우유가 약간 단맛을 가진 것은 어떤 성     분 때문인가?

(가) 나이아신        (나) 리파아제

(다) 포도당          (라) 유당

16. 다음 중 유제품이 아닌 것은?

(가) 버터            (나) 요구르트

(다) 치즈            (라) 두유

17. 우유의 산화취는 우유 중 어떤 성분이     산화되어 발생하며, 그 방지를 위해 사     용하는 첨가물은 무엇인가?

(가) 단백질-비타민K (나) 단백질-Ca(OH)2

(다) 지방-비타민C   (라) 지방-NaCl

18. 크림의 분리 조건과 거리가 먼 것은?

(가) 우유의 온도      (나) 지방율

(다) 지방입자 크기    (라) 크림의 농도

19. 아이스크림을 제조할 때 가장 알맞은       오버런(over run)의 범위는 얼마인가?

(가) 30±5%         (나) 50±10%

(다) 70±5%         (라) 90±10%

20. 치즈 제조 시에 쓰이는 응유효소는?

(가) 레닛         (나) 펩신

(다) 파파인       (라) 브로멜린

21. 아이스크림 제조 시 냉동기에서 동결할     때 부피 증가율은 연질 아이스크림인 경     우 어느 정도가 가장 적당한가?

(가) 70~80%        (나) 90~100%

(다) 10~20%        (라) 30~50%

22. 아이스크림의 품질평가 중 큰 유당 결     정이 생겨 모래같은 감촉을 주는 경우를     무엇이라고 하는 가?

(가) buttery body   (나) crumbly body

(다) fluffy body     (라) sandiness

23. 아이스크림 제조 시 향, 색소 및 산류의     바람직한 첨가 시기는?

(가) 배합공정에 첨가

(나) 여과 후 균질화 하기 전에 첨가

(다) 멸균이 끝난 후 숙성시키기 전에 첨가

(라) 숙성이 끝난 후 동결시키기 전에 첨가

24. 유청(whey)이 황록색을 띠는 것은 어느     비타민에 의한 것인가?

(가) 비타민 B1 (나) B2 (다) B6 (라) B12

25. 산을 첨가했을 때 응고, 침전하는 우유 단백질은?

(가) 레닌          (나) 글로블린

(다) 카제인        (라) 알부민

26. 다음 제품의 제조과정 중 균질화 작업     을 하지 않는 것은?

(가) 시유          (나) 버터

(다) 무당연유      (라) 아이스크림

27. 버터에 대하여 옳게 설명한 것은?

(가) 우유의 지방을 모아 고화시킨 것

(나) 식용유를 고화시킨 것

(다) 우유 단백질을 모아 고화시킨 것

(라) 대두의 지방을 모아 고화시킨 것

28. 버터의 교동작업의 목적은?

(가) 분리한 크림의 살균

(나) 소금의 용해촉진

(다) 발효크림의 냉각

(라) 발효크림의 지방구 응집

29 버터 제조공정 중 연압공정의 주목적과     관련성이 가장 적은 것은?

(가) 점조성 부여     (나) 식염용해 촉진

(다) 수분함량 조절   (라) 버터입자 냉각

30. 크림과 버터의 유화 상태가 맞는 것은?

(가) 크림은 지방 65%이고, 물 35%이다.

(나) 크림은 지방 35%이고, 물 65%이다.

(다) 버터는 물 85%이고, 지방 15%이다.

(라) 버터는 물 35%이고, 지방 65%이다.

31. 요구르트 제조에 많이 쓰이는 스타터      (stsrter)는?

(가) 고온성 유산균    (나) 중온성 유산균

(다) 저온성 유산균    (라) 프로피온산균

32. 발효유제품 제조 시 젖산균 스타터를     사용하는 목적이다. 바르지 않은 것은?

(가) 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 반드시 일어나게 해준다.

(나) 원하지 않은 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화한다.

(다) 균일한 성능의 발효 미생물을 사용함으로서 자연발효법에 의해 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.

(라) 발효 미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획을 맞출 수 없다.

33. 요구르트에 관여하는 미생물은?

(가) Lactobacillus속     (나) Aspergillus속

(다) Acetobactor속      (라) Mucor속

34. 다음 발효유 중 알코올 발효유는 어는 것인가?

(가) Yoghurt     (나) Acidophilius milk

(다) Calpis       (라) Kumiss

35. 치즈 제조 시 레닛(rennet)을 이용하는      목적으로 가장 알맞은 것은?

(가) 지방의 산화방지

(나) 우유단백질의 균질

(다) 우유단백질의 응고

(라) 유지방 환원

36. 치즈를 제조할 때 젖산과 rennet을 이     용하여 단백질과 지방을 응고, 분리하여     얻는 것은?

(가) cream        (나) whey

(다) curd         (라) milk plasma

37. 치즈제조에서 renne을 첨가할 때 적당     한 산도는?

(가) 0.17~0.20%       (나) 0.37~0.40%

(다) 0.37~0.60%       (라) 0.77~0.80%

38. 우유 응고에 관여하는 금속은?

(가) Ca    (나) Mg    (다) Cu    (라) Al

39. 우유를 농축하고 설탕 첨가하여 저장성     을 높인 제품은?

(가) 시유         (나) 무당연유

(다) 가당연유     (라) 초콜릿우유

40. 자연치즈 제조 시 커드(curd)의 가온 효      과가 아닌 것은?

(가) 유청의 배출이 빨라진다.

(나) 젖산발효가 촉진된다.

(다) 커드가 수축되어 탄력 있는 입자로 됨

(라) 고온성균의 증식을 방지한다.

41. 가당연유 제조 시 에비가열을 하는 목     적으로 가장 적합하지 않은 것은?

(가) 제품에 유해한 세균, 효소를 파괴하여       보존성을 높인다.

(나) 설탕의 용해를 쉽게 한다.

(다) 증발기 내에서 눌어붙는 것을 막아준        다.

(라) 제품의 풍미를 좋게 한다.

42. 연유 제조 시 예열에서 농축보다 더 높      은 온도를 사용하는 목적이 아닌 것은?

(가) 원료유의 살균을 위하여

(나) 설탕의 용해를 쉽게 하기 위하여

(다) 농후화를 방지하기 위하여

(라) 영양 손실을 방지하기 위하여

43. 가당연유의 살균 목적이 아닌 것은?

(가) 미생물 살균, 효소 파괴를 위해

(나) 첨가한 설탕의 완전 용해를 위해

(다) 농축 시 가열 면의 우유가 눌어붙는      것을 방지해 증발이 신속하게 하기 위해

(라) 단백질에 적당한 열변성을 주어서 제     품의 농후화를 촉진시키기 위해

44. 우유를 건조시켜 분유를 제조하려고 한     다. 건조방법으로 적당한 것은?

(가) 동결건조     (나) 열풍건조

(다) 분무건조     (라) 피막건조

45. 분유에 대한 설명 중 틀린 것은?

(가) 분유는 생유를 농축하고 분무건조한      것이다.

(나) 전지분유는 원유의 지방 함량을 조절     하지 않고 그대로 분말화한 것이다.

(다) 조제분유는 우유 또는 유제품에 유아     에 필요한 영양소를 첨가하여 분말로 만     든 것이다.

(라) 장기 저장에 적합한 분유의 수분함량     은 9~10%이다.

46. 분유는 여러 가지 방법으로 제조할 수 있다. 다음 제시한 분유 제조방법 중 유가공업계에서 가장 널리 사용되는 방법은?

(가) 냉동건조           (나) Drum건조

(다) Foam-mat건조      (라) 분무건조

47. 버터제조와 관련한 재료 및 기구가 아     닌 것은?

(가) 레닛           (나) 교반기

(다) 연압기         (라) 버터크림

48. 버터 제조 시 크림을 숙성시키는 목적     이 아닌 것은?

(가) 유지방을 결정화 한다.

(나) 버터밀크의 손실을 감소시킨다.

(다) 버터에 과잉 수분이 함유되지 않게 함

(라) 버터 조직을 연화 시킨다.

49. 우유의 유형에 대한 정의로 틀린 것은?

(가) 저지방우유: 원유의 유지방분을 0.6~      2.6%로 조정하여 살균 또는 멸균한 것

(나) 강화저지방우유: 저지방 우유에 비타      민 또는 무기질을 강화한 것

(다) 유산균 첨가 우유: 우유에 유산균을       첨가한 것

(라) 무지방 우유: 원유 또는 저지방 우유     류의 유지방분을 0%로 조정하여 살균      또는 멸균한 것

50. 연유 제조 시 유당과 단백질이 가열에      의하여 어떤 색소를 형성하는가?

(가) melanoidine색소 (나) carotenoid색소

(다) anthocyanin색소 (라) myoglobin색소

51. 무당연유 제조에 대한 설명이 잘못된      것은?

(가) 원료유에 대한 검사를 하여야 한다.

(나) 당을 첨가하지 않는다.

(다) 원료유를 균질화 한다.

(라) 가열, 멸균하지 않는다.

52. 우유나 과즙의 맛과 비타민 등 영양성    분을 보존하기 위하여 70~75℃에서        10~20초간 살균하는 방법은?

(가) 저온살균법          (나) 고온살균법

(다) 초고온살균법        (라) 간헐살균법

53. 다음 중 우유로부터 크림을 분리할 때 사용되는 분리기술은?

(가) 증발            (나) 탈수

(다) 원심분리        (라) 여과

54. 연유 제조 시 예비가열 조작을 시행하는 목적이 아닌 것은?

(가) 단백질 응고의 증대

(나) 유해 미생물의 파괴

(다) 효소의 파괴

(라) 설탕의 용해

55. 일반적으로 요구르트 제조 시 대량의 젖산을 생산하며, 정장제로도 이용되는 대표적인 젖산균은?

(가) Streptococcus faecalis

(나) Lactobacillus lactis

(다) Lactobacillus bulgaricus

(라) Lactobacillus plantarum

56. 다음 중 젖산 발효 식품이 아닌 것은?

(가) 김치 (나) 치즈 (다) 요구르트 (라) 식초

57. 아이스크림에서 유지방의 주된 기능은?

(가) 냉동 효과를 증진시킨다.

(나) 얼음이 성장하는 성질을 개선한다.

(다) 풍미를 진하게 한다.

(라) 아이스크림의 저장성을 좋게 한다.

58. 우유, 맥주, 과일 주스의 살균 방법인      저온살균법에 대한 설명 중 옳은 것은?

(가) 120℃에서 20분간 실시한다.

(나) 100℃에서 20분간 실시한다.

(다) 65℃에서 30분간 실시한다.

(라) 50℃에서 30분간 실시한다.

59. 우유에서 유화제의 역할을 하는 것은?

(가) 카제인(casein)   (나) 레시틴(lecithin)

(다) 락토오스(lactose) (라) 칼슘(Ca)

60. 버터 제조 시 유지방의 지방구 막을 파     손시켜 성분을 유출되게 하고, 이때 지     방은 뭉쳐서 좁쌀 크기의 버터 입자로      만드는 공정은?

(가) 발효(fermentation)

(나) 연압(working)

(다) 교동(churning)

(라) 균질(homogenization)

61. 유산균이 관여하는 발효 식품이 아닌 것은?

(가) 간장        (나) 카망베르치즈

(다) 포도주      (라) 고다치즈

62. 유가공에서 사용되는 시유의 의미는?

(가) 생유를 살균하여 상품화한 액상 우유

(나) 생유를 가공 처리한 모든 유제품

(다) 우유 처리 공장에 팔기 위한 생유의        상품명

(라) 아이스크림을 만들기 위한 액상 우유

63. 치즈 숙성에 사용되는 대표적인 곰팡이     종류는?

(가) Penicillium속       (나) Aspergillus속

(나) Rhizopus속   (라) Saccharomyces속

64. 우유에 70% ethyl alcohol을 넣고 그에      따른 응고물 생성 여부를 통해 알 수       있는 것은?

(가) 산도           (나) 지방량

(다) lactase유무     (라) 신선도

65. 시판 우유 제조공정에서 지방구를 미세     화시킬 목적으로 응용되는 유화기는?

(가) 터빈교반기          (나) 팬혼합기

(다) 리본 혼합기         (라) 고압균질기

66. 버터에 대한 설명으로 맞는 것은?

(가) 원유, 우유류 등에서 유지방분을 분리     한 것이나 발효시킨 것을 그대로 또는      이에 식품이나 식품첨가물을 가하고 교     반하여 연압 등 가공한 것

(나) 식품유지에 식품첨가물을 가하여 가소     성, 유화성 등의 가공성을 부여한 것

(다) 우유의 크림에서 치즈를 제조하고 남     은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것

(라) 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질     응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨     후 유청을 제거하여 제조한 것

67. 우유가 알칼리성 식품에 속하는 것은 무슨 영양소 때문인가?

(가) 지방          (나) 단백질

(다) 칼슘          (라) 비타민 A