1. 육기질단백질의 구성이 아닌 것은?

(가) 교원섬유단백질  (나) 세망섬유단백질

(다)탄성섬유단백질   (라) 근원섬유단백질

2. 우리나라 소의 도체등급에서 육질 등급 항목에 해당되지 않는 것은?

(가) 근내지방도   (나) 육색

(다) 조직감       (라) 등지방 두께

3. 동물의 사후강직 단계에서 일어나는 근수축의 결과로 생성된 단백질은?

(가) 미오신(myosin)

(나) 트로포미오신(tropomyosin)

(다) 액토미오신(actomyosin)

(라) 트로포닌(troponin)

4. 사후강직 중의 현상에 관한 설명으로 옳은 것은?

(가) 젖산이 분해되고, 알칼리상태가 된다.

(나) ATP함량이 증가한다.

(다) 산성포스파타아제 활성이 증가한다.

(라) 글리코겐(glycogen) 함량이 증가한다.

5. 일반적으로 정상육의 사후강직 중 최종 pH는?

(가) 약 1.5 (나) 약 3.5 (다) 약 5.5 (라) 약 8.5

6. 근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

(가) 사후 pH의 저하는 미생물의 번식을 억제하는 효과가 있어 고기 보존상 도움이 된다.

(나) 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.

(다) 사후 pH가 높을 때는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.

(라) 사후 pH가 높을 때는 육색이 검어서 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으로서의 가치가 떨어진다.

7. 식육의 사후 경직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

(가) 사후 경직-도살 후 시간이 경과함에 따라 근육이 굳어짐

(나) 식육 냉동-사후 경직 억제

(다) 식육 숙성-육의 연화 과정, 보수력 증가

(라) 숙성 온도-온도가 높으면 신속

8. 고기의 숙성에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?

(가) 도살 후 고기의 pH 변화는 주로 젖산이나 인산의 생성 때문이다.

(나)고기의 글리코겐 양은 숙성 중 변하지 않는다.

(다) 산소공급이 충분하면 젖산생성이 적어진다.

(라) 고기의 숙성은 온도가 높으면 빨리 진행된다.

9. 고기의 해동강직에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

(가) 골격근으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지 수축을 보인다.

(나) 가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.

(다) 해동강직을 방지하기 위하여 사후강직이 완료된 후에 냉동한다.

(라) 냉동 및 해동에 의하여 고기의 칼슘 결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문이다.

10. 다음 중 부패육 측정법이 아닌 것은?

(가) 아미노태 질소정량 (나) 아미노산 질소정량

(다) pH 측정       (라) 당도측정

11. 육가공에서 수침(soaking)을 하는 목적이 아닌 것은?

(가) 과도한 염분을 제거한다.

(나) 염지제를 균일하게 분포시킨다.

(다) 원료육 표면의 오염물질을 씻어낸다.

(라) 육의 변색을 방지한다.

12. 육고기를 소금에 절여 염지하는 주된 목적과 관련성이 가장 적은 것은?

(가) 신선한 육색소 유지

(나) 보존성 향상

(다) 보수성 및 결착성 증가

(라) 자가소화 촉진

13. 햄 제조공정에서 간 먹이기 조작을 하는 주된 이유는?

(가) 저장성 및 풍미부여

(나) 미생물의 발육억제

(다) 혈액제거

(라) 색소부여

14. 햄 제조에서 질산칼륨을 넣는 주된 이유는?

(가) 고기를 연화시키기 위해

(나) 육의 빛깔을 좋게 하기 위해

(다) 살균의 효과를 높이기 위해

(라) 간액이 잘 스며들게 하기 위해

15. 육류의 가공 시 색소 고정에 사용하지 않는 첨가물은?

(가) 질산염         (나) 아질산염

(다) 아스코르빈산   (라) 인산염

16. 육류 가공에 있어서 육질의 결착력과 보수성을 높이기 위해 가해지는 것은?

(가) MSG         (나) 비타민 C

(다) 폴리인산염   (라) 아스코르빈산

17. 햄이나 베이컨을 만들 때에는 질산염과 아질산염이 첨가된 염지액으로 처리한다. 질산염과 아질산염의 기능과 가장 관계가 깊은 것은?

(가) 수율증진         (나) 정균작용

(다) 독특한 향기 생성 (라) 고기색의 고정

18. 육제품의 제조공정 상 가열이나 염지의 처리과정을 거치는데 이때 변색을 막고 육색의 변화를 억제하는데 필요한 첨가제는?

(가) 질산염      (나) ascorbic acid

(다) MSG        (라) 황산염

19. 육류의 연화제와 가장 거리가 먼 것은?

(가) 파파인(papain)   (나) 피신(ficin)

(다) 브로멜린(bromelin) (라) 리파아제(lipase)

20. 훈연제로 적당하지 않은 것은?

(가) 전나무 (나) 밤나무 (다) 참나무 (라) 떡갈나무

21. 식육가공에서 훈연의 목적으로 가장 적당한 것은?

(가) 발색의 증진   (나) 결착력 향상

(다) pH 증가      (라) 증량효과

22. 육제품의 훈연의 목적이 아닌 것은?

(가) 방부작용에 의한 저장성 증가

(나) 항산화 작용에 의한 산화방지

(다) 훈연취 부여에 의한 풍미의 개선

(라) 훈연에 의한 수분 증발로 육질이 질겨짐

23. 훈연의 효과와 관계가 먼 것은?

(가) 저장성, 향기 및 맛 부여

(나) 알데히드의 방부성 물질로 세균의 발육저지

(다) 색깔 부여

(라) 수분의 제거 및 악취제거

24. 햄의 훈연에 관한 설명 중 틀린 것은?

(가) 훈연의 목적은 방부성을 주는 것이다.

(나) 냉훈법은 저장성이 크다.

(다) 고온법은 노력절약 및 수량을 위하여       많이 사용한다.

(라) 냉훈법은 속훈법에 속한다.

25. 제품의 색조가 어둡고 보존기간이 가장 긴 훈연방법은?

(가) 냉훈법         (나) 고온훈연법

(다) 온훈법         (라) 초고온훈연법

26. 식육가공에서 훈연 침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?

(가) 훈연 농도       (나) 훈연재의 색상

(다) 훈연실의 공기속도 (라) 훈연실의 상대습도

27. 고기 저장방법 중 온훈법에 관한 설명으로 옳은 것은?

(가) 오랫동안 저장할 제품을 만들 때 많이       사용된다.

(나) 맛이 좋은 제품 얻을 수 있으며 소형       햄이나 소시지에 주로 사용

(다) 훈연은 단시간에 이루어지나 제품이         불균일하고 비용이 많이 듬

(라) 고기의 색깔이 좋지 못하고 감량이 크다.

28. 햄은 돼지의 어느 부분으로 만드는가?

(가) 어깨살        (나) 허벅지살

(다) 등심살        (라) 앞다리살

29. 돼지의 갈비살 부위를 염지하여 가공한 제품은?

(가) 프레스햄(press ham) (나) 소시지(sausage)

(다) 베이컨(bacon) (라) 로스햄(roast ham)

30. 로인(Lion) 베이컨 제조에 주로 사용되는 돼지의 부위는?

(가) 뒷다리 (나) 등심육 (다) 어깨 (라) 옆구리

31. 소시지를 제조할 때 원료육에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?

(가) meat chopper (나) silent cutter

(다) stuffer        (라) packer

32. 사일런트 커터의(silent cutter)의 용도를 가장 잘 설명한 것은?

(가) 케이싱(casing)하는데 쓰이는 기계

(나) 육을 둥글게 자르는 기계

(다) 육을 곱게 잘라서 결착력을 높이는 기계

(라) 주스 제조에 사용되는 기계

33. 소시지 가공에 쓰이는 장치는?

(가) silent cutter   (나) hammer mill

(다) stone mill     (라) ball mill

34. 다음 중 소시지를 만드는데 사용하는 중요한 기구와 가장 거리가 먼 것은?

(가) 초퍼 (나) 연합기 (다) 혼합기 (라) 교동기

35. 육가공 제조 시에 필요한 기구 및 설비가 아닌 것은?

(가) 세절기 (나) 유화기 (다) 혼합기 (라) 균질기

36. 머리카락, 발톱 및 손톱의 성장 기능에 필요한 영양소는?

(가) 단백질 (나) 무기질 (다) 지질 (라) 탄수화물

37. 수분이 많은 육류를 절단 마쇄하는데 적합한 분쇄기는?

(가) 초퍼(chopper) (나) 펄프(pulper)

(다) 볼밀(ball mill) (라) 디스크 밀(disk mill)

38. 식육가공에서 품질개량제로 인산염을 이용하는 주된 이유는?

(가) 살균효과           (나) 발효촉진

(라) 보수성, 결착성 증대 (라) 표백 효과

39. 육가공에서 훈연의 기능이 아닌 것은?

(가) 독특한 풍미를 부여한다.

(나) 저장성이 향상된다.

(다) 수분을 감소시킨다.

(라) 미생물의 생육을 향상시킨다.

40. 동물성 식품의 간, 근육 등에 저장되는 다당류는?

(가) 글리코겐         (나) 포도당

(다) 갈락토오스       (라) 갈락탄

41. 식육제품을 포장했을 때 식용이 가능한 포장지는 어느 것인가?

(가) 셀룰로오스(cellulose) 케이싱

(나) 콜라겐(collagen) 케이싱

(다) 셀로판(cellophane) 케이싱

(라) 파이브러스(fibrous) 케이싱

42. 식육의 근원섬유 단백질 중 근육의 수축에 관여하는 단백질은?

(가) 트로포미오신(tropomyosin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)

(나) 트로포닌(troponin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)

(다) 액틴(actin), 미오신(myosin)

(라) 알파 액틴(á-actin), 베타 액틴(â-actin)

43. 햄, 소시지, 베이컨 등의 가공품을 제조할 때 단백질의 보수력 및 결착력을 증가시키기 위해 사용되는 주된 첨가물은?

(가) MSG           (나) ascorbic acid

(다) polyphosphate  (라) chlorine

44. 식육 중에 가장 많이 함유된 무기질은?

(가) Ca, Cu (나) Ca, Mg (다) P, S (라) Mg, Fe

45. 육류가 저장 중 갈색으로 변색되었을 때 그 형태는 어떤 것인가?

(가) myoglobin     (나) oxymyoglobin

(다) metmyoglobin  (라) gluten

46. 쇠고기의 붉은 색깔은 무슨 색소에 의하여 나타나는가?

(가) 안토시안(anthocyan) (나) 카로틴(carotene)

(다) 미오글로빈(myoglobin) (라) 플라본(flavone)

47. 축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항이 아닌 것은?

(가) 도살 전의 급수  (나) 도살 전의 안정

(다) 도살 전의 급식 (라) 도살 전의 위생적인 검사

48. 햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?

(가) trans 불포화지방산 (나) benzopryene

(다) carmin         (라) trichloroethylene

49. 햄과 베이컨의 제조공정에서 간먹이기에 사용되는 일반적인

재료가 아닌 것은?

(가) 소금 (나) 식초 (다) 설탕 (라) 조미료

50. 콜라겐에 대한 설명으로 틀린 것은?

(가) 섬유상 구조단백질이다

(나) 인장강도가 강하다.

(다) 변성되면 젤라틴이 된다.

(라) 지방 분해효소로 분해된다.

51. 육제품의 주요 훈연 목적과 거리가 먼 것은?

(가) 저장성 증진      (나) 산화방지

(다) 풍미 증진        (라) 영양 증진

52. 아질산나트륨을 사용할 수 없는 식품은?

(가) 식육가공품   (나) 어육소시지

(다) 명란젓       (라) 가공치즈

53. 가축의 사후경직 현상에 해당되지 않는 것은?

(가) 근육이 굳어져 수축, 경화된다.

(나) 고기의 pH가 낮아진다.

(다) 젖산이 생성된다.

(라) 단백질의 가수분해 현상인 자기소화가       나타난다.

54. 육류, 신선한 과일 등 섬유조직을 가진 제품을 분쇄(절단 포함)할 때 사용되는 설비가 아닌 것은?

(가) 슬라이싱(slicing)  (나) 다이싱(dicing)

(다) 펄핑(pulping) (라) 소프트닝(softening)

55. 고기 신선도 유지를 위하여 냉동법으로 저장한 경우 얼음결정에 의하여 발생할 수 있는 변화가 아닌 것은?

(가) 근육조직 손상 (나) 탈수 (다) 산패 (라) 부피 감소

56. DFD육의 설명으로 틀린 것은?

(가) 육색이 검고, 조직이 단단하며 외관이 검다.

(나) 쇠고기에서 주로 발생하며 약 3% 정도이다.

(다) 도살 전 피로, 운동, 절식, 흥분 등의 스트레스가 원인이다.

(라) 수분손실이 많아 가공육 제조 시 결착력이 낮다.

57. 어패육이 식육류에 비하여 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은?

(가) 수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다.

(나) 어체 중의 세균은 단백질 분해효소의       생산력이 크다.

(다) 자기소화 작용이 커서 육질의 분해가       쉽게 일어난다.

(라) 조직이 연약하여 외부로부터 세균의         침입이 쉽다.

58. 다음 중 식육가공품의 발색제와 반응하여 형성되는 발암물질은?

(가) 아세틸아민     (나) 소아민

(다) 황산제일철     (라) 니트로사민

60. 냉동화상(freezer burn)에 대한 설명으로 틀린 것은?

(가) 동결된 식품의 표면이 공기와 접촉하여 발생한다.

(나) 다공질의 건조층이 생긴다.

(다) 색깔, 조직, 향미, 영양가는 변화가 없다.

(라) 냉동 육류의 저장에서 많이 발생한다.

59. 단백질 식품(육류)이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용하는 것?

(가) trihalomethane (나) polychlorobiphenol

(다) benzopyrene  (라) choline

60. 육류가 사후경직되면 글리코겐과 젖산은 각각 어떻게 변하는가?

(가) 글리코겐 증가, 젖산 증가

(나) 글리코겐 감소, 젖산 감소

(다) 글리코겐 증가, 젖산 감소

(라) 글리코겐 감소, 젖산 증가

61. 생고기를 숯불로 구울 때 생성될 수 있는 유해성분은?

(가) 니트로사민 (나) 단환방향족 탄화수소

(다) 아플라톡신 (라) 테트로도톡신

62. 글리코겐(glycogen)이 가장 높은 농도로 함유된 것은?

(가) 동물의 혈액   (나) 동물의 간

(다) 동물의 뼈     (라) 식물의 뿌리

63. 육류의 사후경직이 완료되었을 때의 pH는?

(가) pH 7.4 정도 (나) pH 6.4 정도

(다) pH 5.4 정도 (라) pH 4.4 정도

64. 가공용 돼지의 생돈 체중은 얼마가 적당한가?

(가) 6~8개월, 95 kg 전후

(나) 5개월, 60 kg 전후

(다) 10개월, 120 kg 전후

(라) 3개월, 50 kg 전후

65. 육가공에 사용되는 원료돈의 조건이 아닌 것은?

(가) 미경산돈

(나) 거세돈

(다) 풍미와 육색이 좋지 않은 것

(라) 90~100 kg의 돼지

66. 식육 가공분야에서 주로 이용되는 근육의 형태는 어느 것인가?

(가) 평활근   (나) 횡문근   (다) 심근   (라) 내장

70. 육조직 중의 결체조직이 가열에 의해 무엇으로 변하는 가?

(가) albumin (나) gelatin (다) albumoid (라) elastin

71. 근육 자체의 효소에 의하여 단백질이 아미노산까지 분해되는 것은?

(가) 사후경직      (나) 자가소화

(다) 부패          (라) 가수분해