1. 떡 제조 기초이론

*핵심 메토드 : · 찌는떡   · 치는떡   · 삶는떡   · 지지는떡 *

❶.떡류 재료의 이해

떡의 주재료에는 찹쌀, 맵쌀, 등의 곡류가 있다. 부재료는 혼합용 재료인 콩, 팥, 밤, 대추, 호두, 은행 등이 있고, 겉고물용 재료는 콩고물, 팥고물, 녹두고물, 동부고물 등이 있으며, 속고물용으로는 앙금류, 볶은 참깨, 설탕 등이 있다.

감미료에는 설탕, 물엿, 꿀, 조청, 소금 등이 포함되며, 색을 내는 착색료는 오미자, 백년초, 비트, 치자, 호박가루, 쑥가루, 보리순가루 등이 있다.

향료에는 계피, 유자, 검정깨 등이 해당하고 이 밖에 가소제, 윤활제 역할을 하는 물, 기름, 유화제 등이 있다.

구분	종류
주재료	쌀, 보리, 밀, 조, 수수
부재료	혼합용	콩, 대추, 밤, 호두
	겉고물용	콩, 동부, 녹두
	속고물용	앙금류, 참깨, 설탕
감미료	설탕, 물엿 꿀, 조청, 소금
착색료	오미자, 백년초가루, 비트, 치자, 호박가루, 쑥가루, 보리순가루
향료	계피, 유자, 검정깨
가소제, 운활제	물, 기름, 유화제

1. 주재료의 특성 - 곡류

곡류는 탄수화물이 많고 단백질, 지방, 수분함량이 적어 저장성이 좋은 식품이다. 곡류에는 쌀과 보리, 밀, 귀리, 메밀 등과 조, 기장, 수수, 옥수수 등이 있다.

곡류는 성인 하루 필요 열량의 약 65%를 차지하고 있어서 우수한 열량의 공급원이고 소화흡수가 쉬워 주식으로 적합하다.

곡류의 입자는 겨(bran), 배아(germ), 배유(endosperm)로 구성되어 있다. 현미는 벼의 왕겨를 벗겨낸 것을 말한다.

쌀은 도정 정도에 따라 도정도를 50%를 5분도미라 하고, 도정도 70%를 7분도미라 하며 도정도를 100%를 백미라 한다.

Tip 도정

겉 껍질을 제거하는 과정(쌀알은 배젖 92%, 겨층 8%로 구성)

예) 현미 도정을 100% : 배젖 92%, 겨층 8%

· 5분도미: 겨층을 4% (8*5/10=4, 8-4=4) 제거한 것, 도정율 96% (92+4)

· 7분도미: 겨층을 6% (8*7/10=5. 6,8-5=2.4) 제거한 것, 도정율 94%(92+2.4)

· 10분도미: 겨층을 8% 제거한 것, 도정율 92%

Tip 쌀의 소화 흡수율

현미 90%, 백미 98%, 5분도미 94%, 7분도미 95.5%

(1) 쌀의 종류

① 일본형(자포니카형)은 한국, 일본, 중국, 동북부 및 중부아메리카 등에서 재배되고, 형태는 단립종, 원립종으로 길이가 짧고 동글게 생겼으며 밥을 지었을 때 끈기가 있다.

② 자바형(자바니카형)은 필리핀 중국의 북부, 서부지방 등에 재배되는데 일본형(자포니카형)

과 인도형(인디카형)의 중간 형태로 밥을 지었을 때 끈기가 적다.

③ 인도형(인디카형)은 인도, 인도차이나 반도, 중국의 남부, 타이완 등에 재배되며, 형태는 장립종으로 가늘고 길게 생겼다. 밥을 지었을 때 끈기가 적어 밥알들이 서로 떨어진다.

(2) 쌀의 점성에 따른 멥쌀과 찹쌀의 분류

쌀은 점성에 따라 멥쌀과 찹쌀으로 분류하는데, 이러한 점성의 차이는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량에 의해서 차이가 난다.

멥쌀은 아밀로오스 함량이 20~25% 함유되어 있으며 아밀로펙틴 함량은 75~80% 정도이고, 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 100%로 이루어져 있기 때문에 찹쌀은 멥쌀보다 끈기가 있고 높은 점성을 나타내며 멥쌀에 비해 천천히 노화되는 특성이 있다.

일반적으로는 떡을 만드는데 사용하는 주재료는 멥쌀과 찹쌀이다. 특히 켜떡은 멥쌀만을 원료로 사용하거나 찹쌀만으로 원료를 사용하며, 멥쌀과 찹쌀을 적당 비율로 섞어서 사용하는 경우도 있다.

멥쌀은 반투명하고 광택이 있으나, 찹쌀은 멥쌀에 비해 흰색을 많이 띠며 불투명한 상태로 보인다.

TIP.

떡을 만들 때 쌀은 물에 씻어 7~8시간 정도 담가 불려야 떡의 질감이 부드러워 진다. 옛날 선조들은 “하룻밤(12시간) 담갔다가 빻아 사용하라” 라고 권하셨다. 그러나 곡식의 종류에 따라 흑미와 현미는 12~24시간 담갔다가 사용하고, 약식은 3시간 담갔다가 사용한다.

TIP. 햅쌀과 묵은쌀의 구분법

· 햅쌀: 쌀알이 투명하고 광택이 남

· 묵은쌀: 쌀알이 흐릿하고 쌀알이 깨짐, 냄새가 나고 쌀눈 자리가 갈색으로 변한다.

*좋은 쌀을 구별하는 법*

쌀은 산도가 낮을수록 좋은 쌀이라고 한다. 이를 위해 다음과 같은 방법으로 산도를 측정한다.

① 리트머스 시험지: 리트머스 시험지의 색이 변화가 없는 것이 햅쌀이다.

② 지시약 BTB 용액을 이용: 쌀에 물을 부어 흔들어준 후, BTB 용액을 떨어뜨린 후 색의 변화를 본다. 좋은 쌀(신선한 쌀)은 청록색(중성), 묵은 쌀은 녹황색(산성)으로 변한다.

③ 녹말: 쌀에 물을 부어 흔들어준 후, 요오드 용액을 몇 방을 떨어뜨리면 신선한 쌀은 진한 보라색, 오래된 쌀은 연한 보라색으로 변한다.

① 멥쌀

멥쌀은 찹쌀에 비해 아밀로오스 함량이 많으므로 쌀가루를 빻을 때 기본으로 두 번을 빻는다.

멥쌀로 만드는 떡은 쌀가루를 체로 여러 번 치는 것이 공기가 많이 들어가서 질감이 푹신하고 부드러우며, 찔 때  수증기의 통과를 원활하게 해주므로 떡이 더 잘 익는다.

② 찹쌀

· 찹쌀은 아밀로펙틴을 많이 함유하고 있어 쌀가루를 빻을 때 약간 거친듯하게 한 번만 빻는 것을 원칙으로 한다.

· 찹쌀이 들어간 떡은 쌀가루를 체로 치지 않는다. 특히 켜를 여러 개 넣을 경우 체로 친 가루는 수증기의 통과를 방해하므로 떡이 제대로 익지 않는다.

· 켜의 층수를 줄이거나 약간 거친듯하게 빻아야 켜를 안치고 떡을 찔 때 수증기가 켜진 재료 사이를 잘 통과하면서 떡이 효율적으로 익는다. 이 현상은 찹쌀의 주성분인 아밀로펙틴이 수증기에 의해 쉽게 호화되면서 부드러워져서 수증기가 위로 오르는 것을 막고 방해하기 때문이다.

(3) 취급 및 보관

① 쌀을 보관할 때는 뜨거운 열기와 습기가 없는 장소에 곤충을 차단할 수 있는 용기에 담아 서늘한 장소에 보관한다.

② 쌀은 저장 중 온도가 높으면 호흡열에 의해 쌀알의 온도가 상승하므로 갈라지고 쌀의 품질이 저하된다.

③ 쌀의 저장시 수분 함량을 15%이하로 유지하면 미생물로 인한 쌀의 변질을 막을 수 있다.

④ 쌀을 씻을 때 너무 세게 문질러 씻으면 쌀알이 으깨어지므로 가볍게 씻는다.

⑤ 떡가루를 만들 때는 쌀을 7시간 이상 8시간 정도 충분히 불려야 가루가 미세하게 분쇄되어 떡이 부드럽다.

2. 주재료(전분)의 변화

(1) 호화

곡류는 맛을 좋게 하고 소화율을 증진시키기 위하여 가열조리를 하는데, 잘 익어서 투명해지고 부드럽게 연화되는 현상을 전분의 '호화(gelatinization)'라 한다.

① 전분의 호화: 곡류에 물을 넣고 60~65°C 정도 가열하면 전분 입자는 팽윤되어 온도가 더 상승하면 전분용액의 점성과 투명도가 증가하고 교질용액이 형성되면서 호화가 된다.

② 전분의 호화에 영향을 미치는 요인: 전분의 종류, 전분입자의 크기, 수분함량, 수침시간과 가열온도, 첨가물, PH조건, 젓는 정도 등이 있다. 즉 전분입자가 클수록 호화가 빠르고, 수분함량이 많거나 가열온도가 높거나 가열 시 잘 저어주면 호화가 빠르고, 전분현탁액의 PH가 알칼리 상태일수록 호화가 빨리 진행된다. 또한, 소금은 수소결합에 영향을 미치기 때문에 전분의 호화를 촉진시킨다. 그러나 설탕(20% 이상)이나 지방을 첨가하면 호화가 억제된다.

(2) 노화

① 전분의 노화: 호화된 전분을 공기 중에 방치해 두면 불투명해지고, 흐트러졌던 미셀 구조가 규칙적으로 재배열되면서 생전분의 구조와 같이 단단하게 변하는 현상을 ‘노화(retrogradation)'라 한다.

② 전분의 노화에 영향을 미치는 요인: 전분의 종류, 전분입자의 크기, 수분함량, 수침시간과 가열온도, 첨가물, PH조건 등이 있다.

③ 노화를 억제하는 요인: 수분함량이 15% 이하이거나 60% 이상일 때, 온도가 60°C 이상이거나 -2°C 이하일 때, 노화가 억제되며 PH조건 강산성일 때, 설탕이나 유화제를 첨가할 때 노화가 억제된다.

④ 노화를 촉진하는 요인: 전분입자의 크기가 작을 때, 전분의 수분함량이 30~60%이거나, 0~5°C 냉장온도에서 노화가 되기 쉽다.

⑤ 멥쌀의 아밀로오스는 직선상의 구조로 노화되기 쉽고, 찹쌀의 아밀로펙틴은 가지구조가 많기 때문에 노화가 억제된다.

예를들면 아밀로오스가 많은 멥쌀로 만든 백설기는 노화가 빨리 일어나고, 아밀로펙틴이 많은 찹쌀로 만든 인절미는 노화가 천천히 일어난다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 것은 이런 까닭이다.

TIP.

아밀로오스가 많은 멥쌀로 만든 백설기는 노화가 빨리 일어나고. 아밀로펙틴이 많은 찹쌀로 만든 인절미는 노화가 서서히 일어난다. 이것은 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유이다.

TIP.

‘갓 만든 떡이 맛있다’라는 말은 바로 쌀 전분이 호화되어 식감이 부드러워 지기 때문이다.

TIP.

노화된 전분은 불투명해지고 소화율도 떨어지며 품질이 저하된다.

(3) 전분의 겔화(gelation)

호화전분을 급속히 냉각시키면 단단하게 굳는 현상을 ‘겔화’라 한다.

메밀, 녹두, 도토리, 동부 등의 아밀로오스 함량이 높은 전분이 겔화가 잘된다.

(4) 전분의 호정화(dextrinization)

전분에 물을 가하지 않고 160~180°C 가열하면 가용성의 텍스트린을 형성하는데 이를 ‘전분의 호정화’(dextrinization)라 한다.

(5) 고물의 중요성

고물은 어떤 고물을 사용하느냐에 따라서 떡의 이름이 정해진다.

송편, 단자, 개피떡 등의 속 고물, 또는 경단이나 단자의 겉 고물, 그리고 시루떡의 고물은 떡에 맛과 영양을 주는 기능을 한다. 또한 떡이 서로 붙는 것을 막고, 시루떡의 가루 사이에 층을 형성해 그 틈새로 김이 잘 스며들어 떡이 잘 익도록 도와주는 기능을 한다.

(6) 캐러멜화(Caramelization)

비효소적 갈변반응으로 설탕을 170°C 이상 높은 온도에서 가열할 때 생성되는 갈색화 현상을 말한다. 색과 향이 좋아서 약식소스, 떡, 한과 등에 사용된다.

(7) 전화당(invert sugar)

포도당과 과당의 1:1 동량 혼합물이다.

(8) 발효(fermentation)

효모나 세균 등의 미생물이 효소를 이용해서 식품의 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다. 발효된 식품은 영양적으로도 우수하며 소화가 잘 된다.

TIP.

증편과 상화병도 막걸리를 첨가하여 만든 발효떡이다.

(9) 당의 감미 정도

과당 〉 전화당 〉 포도당 〉 맥아당 〉 갈락토오스 〉 유당

3. 재료의 종류와 특성

떡은 찌기, 볶기, 지지기, 치기, 삶기 등 각각의 과정을 거쳐 만들어진다.

또한 재료의 종류와 특성에 따라 물에 불리는 시간, 온도, 첨가하는 물의 양, 소금, 설탕의 양 등을 조절하여 전처리한다.

(1) 쌀가루

① 쌀은 물에 불리면 수분 흡수에 의해 무게가 증가하는데 쌀 4kg을 기준으로 하면 5kg 이상의 불린 쌀을 얻게 된다.

② 불린 쌀의 양은 계절, 수침시간, 쌀의 수분함량, 물의 온도, 쌀의 품종 등 변수가 다양하므로 정확한 양을 산출하기가 어렵다. 따라서 약간 여유 있게 준비하는 것이 좋다.

③ 쌀 불리기 공정은 떡을 찔 때 전분의 호화가 충분하게 진행되도록 쌀에 물을 흡수시키는 공정이고, 최저 3시간 이상이 필요하며 7~8시간 정도 물을 흡수해야 떡이 부드럽다.

*쌀 불리는 시간의 특성*

① 찹쌀의 최대 수분 흡수율은 37~40%로, 멥쌀의 최대 수분 흡수율이 25%인 데 비하면 찹쌀은 10% 이상 높은 수분 흡수율을 보인다. 그 이유는 찹쌀이 멥쌀보다 아밀로펙틴 함량이 많기 때문이다.

② 쌀을 불리는 시간은 계절에 따라 여름에는 3~4시간, 겨울에는 7~8시간 불리는 것이 일반적이다. 그러나 종류에 따라서 10~12시간 불리기도 한다.

③ 찹쌀은 물에 불리기 전보다 불린 후 무게가 1.4배 정도 된다.

④ 현미와 흑미는 왕겨만 벗겨낸 쌀로서 물에 불리는 시간은 12~24시간을 불려야 한다.

⑤ 쌀을 물에 불리는 시간이 길어질 경우 쌀이 상할 수 있으므로 3~4시간에 한 번씩 물을 갈아주면서 불리는 게 좋다.

④ 쌀가루는 쌀을 물에 충분히 불려서 가루로 만들며 이러한 과정에서 쌀가루는 수분함량이 30%정도 된다.

(2) 소금

① 재제염을 사용하면 항상 일정한 염도를 유지할 수 있어 사용이 간단하다.

② 떡류 제조 시 소금의 양은 보통 쌀의 무게에 대하여 1.2~1.3%를 넣는다.

③ 떡을 찔 때 소금을 넣으면 간이 맞아서 맛도 좋아지고, 소금은 수소결합에 크게 영향을 미치기 때문에 전분현탁액이 존재할 때 전분의 호화를 촉진시킨다.

(3) 당의 종류

당은 단맛을 지닌 것으로, 대표적으로 설탕과 시럽 외에도 당 알코올 등 여러 가지 형태의 당류가 있다.

당의 감미 정도는 당의 종류에 따라 다른데, 설탕의 감미를 100으로 기준한다.

1) 설탕

① 백설탕(granulated sugar)

· 백설탕은 가장 많이 사용하는 당으로, 포도당과 과당이 결합하여 이루어진 서당(sucrose)을 말한다. 주로 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 여러 단계의 과정을 거쳐서 결정체로 만든 당이다.

· 설탕의 감미는 100으로 당의 감미 표준물질이다.

· 설탕을 사용할 경우 전분의 노화가 지연되어 굳어지는 시간이 연장되는 효과가 나타나므로 설탕의 첨가량을 늘리는 경우에 참고해야 한다.

· 설탕은 소비자의 연령, 지역 등에 따라 사용량이 달라지며, 소비대상에 따라 당도의 조정이 필요하다. 따라서 소비자에게 주문을 받을 경우 당도에 대한 기호도 등을 물어 발주서에 기록하는 것이 좋다.

②황설탕과 흑설탕(brown sugar)

색을 진하게 하기 위하여 약식이나 수정과 등에 황설탕이나 흑설탕을 사용한다.

③분말설탕(powdered sugar)

흰색 설탕을 곱게 분쇄하여 전분을 일부 섞어 만들며 분말도가 다른 여러 가지 제품이 있다. 익히지 않은 케이크 프로스팅을 만들 때 사용하고 도넛 등 튀긴 음식과 감미가 약한 과자류에 사용한다.

TIP.

설탕은 소비자의 연령, 지역 등에 따라 사용량이 달라지며, 소비대상에 따라 당도의 조정이 필요하다.

2) 꿀(honey)

① 꿀에는 40%의 과당과 35%의 포도당이 함유되어 있으며 그 외에도 약 2%의 서당, 18%의 수분 그리고 약간의 비타민과 무기염류를 함유하고 있다. 대부분의 꿀은 과당을 많이 함유해 결정이 생기지 않고 액상이다.

② 우리나라에는 아카시아꽃, 싸리꽃, 메밀꽃, 밤꽃 등에서 꿀을 얻는다.

③ 꿀은 점성이 크므로 꿀을 계량할 때는 계량 용기에 먼저 약간의 물을 묻힌 후 양을 재면 용기에 달라붙지 않는다.

TIP.

꿀은 점성이 크므로 꿀을 계량할 때는 계량 용기에 먼저 약간의 물을 묻힌 후 양을 재면 용기에 달라붙지 않는다.

3) 물엿(corn syrup)

옥수수 전분에 묽은 산이나 효소를 가하여 가수분해한 것으로 덱스트린, 맥아당, 포도당의 혼합물이다.

4) 조청(malt syrup)

① 여러 가지 곡류의 전분을 맥아로 당화시킨 다음, 오랫동안 가열하여 농축한 것이다.

② 조청은 주로 찹쌀, 멥쌀, 수수, 조, 고구마 등을 사용하여 만든다.

5) 올리고당(oligosaccharides)

① 올리고당은 2~10개의 5탄당이나 6탄당의 단당류가 결합한 당류이다.

② 기능성 올리고당에는 프락토올리고당, 갈락토올리고당, 이소말토올리고당, 대두올리고당 등이 있다.

③ 기능성 올리고당은 저칼로리의 감미료로서 이용되며, 대장에서 유해 세균의 증식을 억제한다.

4. 떡의 색을 내는 물질

(1) 발색제

발색제는 떡에 색을 부여하는 재료로 일반적으로 쌀의 무게에 대해여 2%정도 필요하다.

발색제는 천연의 원료를 사용할 경우 구입 때마다 그 성분과 품질의 차이가 있으므로 새로 구입을 한 경우에는 색의 발색 정도를 보고 사용량을 조절하는 것이 필요하다.

① 발색제는 떡에 예쁜 색을 나타내어 떡의 기호성을 증진시킨다.

② 다양한 천연 발색제는 색소 성분에 따라 떡에 항산화 활동, 항암 작용, 항염작용, 면역 개선 등의 다양한 기능성을 증가시킨다.

③ 발색제는 그 형태와 성분에 따라 사용법을 달리하여야만 본연의 색을 살리 수 있다.

④ 분말과 생채소, 입자의 형태, 섬유질의 함량 등에 따라 그 사용법이 달라진다.

TIP.

떡에 색을 내는 발색제는 인공 발색제보다 천연의 자연원료를 사용하여 색을 내어야 한다.

(2) 천연 색소성분과 색

① 식품에서 색은 미관과 더불어 식욕을 돋우는 중요한 요소

② 천연의 색은 밝고 선명하다. 그러나 가공 후 저장 기간이 길어질수록 본래의 색이 퇴색되고 어두운 색깔로 변하게 된다.

③ 이처럼 식품의 색깔 변화는 식품 내의 품질 변화를 나타내는 척도가 되므로 왜 이러한 색의 변화가 일어나는가를 잘 이해해야 한다.

④ 색 성분은 천연식품에 존재하는 색소와 식품첨가물로 인위적으로 첨가하는 색소로 나뉘며, 출처에 따라 식물성 색소와 동물성 색소로 나뉜다.

⑤ 식물성 색소로 대표적인 것에는 클로로필, 카로티노이드, 안토시아닌, 플라보노이드 등이 있다.

색	천연 색소성분
초록색	chlorophyll
노란색, 황색	carotenoid, flavonoid
붉은색	anthocyanin, betalain
갈색	tannin

⑥ 동물성 색소에는 헤모글로빈, 미오글로빈 계통에 속하는 것들이 있다.

TIP. 발색제를 사용한 무지개떡

무지개떡은 다양한 발색제를 사용하여 여러 가지 색을 표현할 수 있다. 용도에 따라 색상 선택 및 그 색상을 표현할 수 있는 발색제의 종류와 선택에 변화를 주거나, 색 배열에 변화를 줌으로써 다양한 느낌의 무지개떡을 만들 수 있다.

발색제의 선택시 돌잔치용이나 생일축하떡은 가능한 화사한 색을 나타내는 원료를 선택한다. (노랑- 치자, 분홍- 딸기주스분말, 초록- 쑥분말, 갈색- 계핏가루나 코코아분말)

돌잔치외에도 생일축하떡으로도 쓰입니다.

TIP.

예전에는 한여름에 맨드라미꽃 우려서 떡에 붉은색을 내었고, 증편을 할 때는 맨드라미꽃을 붉은 고명으로도 뿌려 쓰기도 하였다.

TIP.

떡가루에 먼저 색을 들인다음 물을 넣고 수분을 맞춰야 한다.

(3) 발색제의 종류

색	발색제의 종류
분홍색	딸기주스분말, 딸기분말, 복분자분말, 냉동딸기, 적파프리카, 비트
초록색	생쑥, 시금치, 모싯잎, 쑥분말, 녹차분말, 모싯잎분말, 승검초분말, 연잎분말
노랑색	치자, 단호박, 단호박가루
보라색	자색고구마, 흑미, 포도, 복분자 분말
갈색	계핏가루, 코코아(무당), 커피, 대추고, 송기
검은색	흑미, 흑임자, 석이버섯

(4) 발색제 사용방법 및 주의사항

① 발색제는 그 형태와 성분에 따라 그 사용방법을 달리하여야만 그 본연의 색을 살릴 수 있다.

② 분말과 생채소, 입자의 형태, 섬유질의 함량 등에 따라 그 사용법이 달라진다.

③ 발색제를 첨가할 경우에는 한 번에 너무 많은 물을 혼합하면 쌀가루와 물이 한 쪽으로 몰려 큰 덩어리를 형성하여 수분이 골고루 분산되지 않을 수 있었다. 따라서 물을 조금씩 뿌려주며, 손으로 잘 비벼주면서 물과 발색제가 균일하게 섞이고 분포되도록 한다.

④ 발색제 중 분말류는 수분 첨가량을 늘려 주고, 생야채 또는 과일류는 수분 첨가량을 낮춰 준다

1) 분말류 및 기타사항

① 입자가 고운 분말은 물의 양을 계량하여 이 물에 적당량을 풀어 사용한다.

② 생과일 및 채소 등을 직접 건조하여 사용할 경우 원료 자체의 품질에 차이가 있으므로 새로운 배합비 산정을 하여야 한다.

③ 제품에 따른 색의 강, 약의 정도에 따라 사용량을 조절한다.

예) 100% 천연 백년초 분말의 경우 제조한 지 일정 시간이 지나면 분말 상태에서는 색이 유지되어 있더라도 가열하면 색이 사라지기 때문에 백련초 분말 사용 시 주의한다.

④ 쑥분말, 녹차분말, 모싯잎 분말, 승검초 분말과 같이 섬유질이 많은 분말은 물에 잘 풀어지지 않으므로 1차 분쇄한 쌀가루에 넣어 혼합한 후 2차, 3차 분쇄되어 사용한다.

⑤ 채소분말은 수분함량이 매우 적으므로 사용하는 채소 분말과 동량의 물을 더 넣어준다.

TIP.

100% 천연 백년초분말의 경우 제조한 지 일정 기간이 지나면 분말 상태에서는 색이 유지되어 있더라도 가열하면 색이 사라지기 때문에 떡을 익힌 후, 첨가하여 떡의 색을 낸다.

녹차분말도 백년초분말과 같은 원리이다.

2) 생과일류

① 딸기, 포도, 복분자 등 생과일을 사용할 경우 깨끗이 세척하고 꼭지와 씨를 분리한 후 쌀을 분쇄할 때 같이 분쇄한다.

② 과일은 수분함량이 많으므로 쌀에 첨가하는 물의 양을 과일 첨가량에 따라 감소시킨다. (과일의 90%를 수분의 양으로 계산하여 물의 양을 감소)

예) 원래 물의 첨가량이 150g이고 과일 첨가량을 150g으로 하면, 90%인 135g이 수분량이 되므로 실제 첨가하는 물의 양은 135g을 뺀 15g이 된다.

3) 채소

① 생쑥, 시금치, 모싯잎과 같이 섬유질이 많은 채소를 사용할 경우 이물질과 질긴 섬유질을 제거하고 쌀과 분쇄하여 사용한다. oth에는 수분함량이 많으므로 첨가하는 채소량의 80%는 본래의 물 첨가량에서 뺀다.

② 모싯잎의 경우 채소 특성상 보관이 어려우므로 계절상 일정 시기에 구입하여 삶아 소분하여 냉동 보관한다.

③ 모싯잎을 삶을 때 약간의 소금을 넣고 삶아 재빨리 찬물에 헹궈 식혀 주면 모싯잎의 초록색을 최대한 유지할 수 있다. 삶은 모싯잎은 소량씩 밀봉하여 냉동 보관하면서 사용한다.

④ 쑥 분말, 녹차분말, 모싯잎 분말, 승검초 분말과 같이 섬유질이 많은 채소 분말은 물에 잘 풀어지지 않으므로 1차 분쇄한 쌀가루에 넣어 잘 혼합한 후 2차, 필요에 따라 3차 분쇄하여 사용할 수 있다. 이때 채소분말은 수분함량이 매우 적으므로 사용하는 채소 분말은 수분함량이 매우 적으므로 사용하는 채소 분말과 동량의 물을 더 넣어 준다.

⑤ 쑥 등 발색제를 사용할 경우 원료의 색상에 따라 백색 → 노랑 → 빨강 → 녹색 → 자주색 등 밝은 색에서 짙은 색의 순서로 색을 들인다.

4) 치차

①우리나라의 대표적인 노란색 발색제로써 식품이 아닌 염색에도 많이 사용한다.

②치자는 열매가 잘 익은 치자를 사용해야 색이 곱고 변색이 적다. 또한 건조가 불량하면 색이 퇴색되고 어두워지므로 색이 밝고 노란 것을 구입한다.

③치자의 표면을 살짝 씻은 후 칼집을 내어 그릇에 담고 끓는물을 부어 색성분이 우러나오면 체에 밭쳐서 건지는 사용하지 않고, 아래 거른물을 사용한다.(치자를 완전히 자를 경우 속 씨 등이 나와 지저분해짐)

TIP.

치자물을 낼 때 치자를 반으로 완전히 자르면 속 씨 등이 나와서 치자물이 지저분해진다.

5) 대추고

① 대추를 깨끗이 씻어 꼭지를 제거하고 대추에 칼집을 내어 대추가 잠길 정도의 물을 붓고 약불에서 푹 삶아 체에 내려 대추씨와 껍질을 제거한다.

② 체에 내린 대추 즙을 다시 약불에 고아서 수분을 제거하여 잼 정도의 농도가 되게 한다.

③ 완성된 대추고는 냉동이나 냉장보관하면서 떡의 색을 내거나, 대추차로 이용할 수 있다.

6)석이버섯

① 석이버섯은 검은색을 내는 재료로 사용하며 버섯의 형태가 잘 유지되어 있는 것이 손질하기 편리하다.

② 석이버섯은 물에 불려서 돌기(중앙 부분의 튀어나온 부분)를 떼어내고 석이버섯 안쪽의 이끼를 체 등에 비벼 깨끗이 벗겨 낸 후 씻어준다.

③ 깨끗이 손질된 석이버섯은 채를 썰어 고명이나 장식용으로 사용하거나 잘 건조한 후 분쇄기로 분쇄하여 분말의 형태로 사용한다.

7) 흑미

① 흑미는 도정을 완전히 하지 않은 현비로 쌀의 바깥 부분에 색소 성분이 집중되어 있다.

② 쌀을 잘라 보면 바깥 부분은 검은색에 가까운 보라색이며 내부는 흰색이다.

③ 흑미의 색소 성분을 발색제로 사용할 경우 흑미의 수세에서부터 주의를 해야한다. 수세를 할 경우 가능한 쌀을 비벼 씻지 말고 재빨리 씻어 수침(불리기)하고, 수침 후 헹구지 않고 건져 빻아 물기를 뺀 후 사용한다.

④ 흑미만을 사용할 경우에는 색이 너무 진하므로 양을 조절하거나 백미와 혼합하여 사용한다.

TIP. 떡에 색을 낼 때 유의점

① 분홍색을 표현할 경우 냉동딸기나 생딸기를 사용하면 어두운 분홍색이 될 수 있다. 냉동딸기나 생딸기에 딸기분말 및 딸기주스분말을 섞어 쓰면 더 밝은 분홍색을 띤다.

② 노랑색은 호박분말보다는 치자가 밝은 색을 나타낸다. 노란색이 선명하게 나타나지 않을 경우 치자의 사용 개수를 늘려 사용한다.

③ 초록색은 생쑥이나 삶은쑥보다는 쑥분말이나 녹차분말, 연잎분말 등이 더 밝은 초록색을 띠며, 시금치도 밝은 색을 나타낸다.

④ 발색제의 색상이 선명하지 않을 경우에는 사용량을 늘린다.

5. 부재료의 종류 및 특성

(1) 채소, 과일류

떡에 들어가는 엽채류는 쑥과 상추, 느티잎, 수리취 등이 있고 과채류는 딸기, 사과, 귤, 감, 복숭아, 살구, 단호박 등이 있으며 근채류는 감자, 고구마, 당근, 무 등이 있다.

①채소, 과일류를 씻을 때는 깨끗이 씻은 다음 물에 식초나 베이킹파우더를 넣고 5~10분 간 담갔다가 헹구어 사용한다.

②호박 오가리는 미지근한 물에서 불린다.

③쑥은 파랗게 데친 후 찬물에 헹구어 사용한다.

TIP.

가을에 늙은 호박을 켜서 말린 것을 호박오가리라고 하는데 서리를 맞추며, 말린 호박오가리가 노란색도 선명하고 맛이 달다.)

(2) 견과류

떡에 들어가는 견과류는 밤, 호두, 잣, 은행, 땅콩, 아몬드 등이 있다. 호두 속껍질을 벗길 때는 따뜻한 물에 담갔다가 벗기는 것이 좋다.

TIP.

최근에는 호두 속껍질을 벗길 때 따뜻한 물에 설탕이나 식초를 섞어서 벗기기도 한다.

6. 떡류 재료의 영양 및 조리원리 특성

(1) 곡류

탄수화물

· 탄수화물은 에너지원으로 사용되며, 섬유소는 식물의 세포벽과 섬유질을 구성한다.

· 탄수화물의 섭취열량은 65%를 차지하는 주 열량 영양소로써 1g당 4kcal 열량을 낸다.

· 탄수화물은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성되어 있으며, C₆H₁₂O₆로 표시된다.

· 탄수화물은 식품에 단맛을 주며, 캐러멜화 반응을 통해 식품에 갈색을 낸다.

1) 쌀

쌀의 단백질은 오리제닌(oryzenin)이다. 필수 아미노산인 리신(lysine)이 부족하므로 두류와 섞어서 섭취하는 것이 좋다.

① 쌀가루의 조리특성

· 쌀가루로 만든 대표적인 음식으로는 팥고물시루떡, 콩설기, 절편, 가래떡, 경단, 송편, 쇠머리 찰떡 등이 있다.

· 쌀가루는 쌀을 물에 충분히 불려서 수분함량이 30% 정도가 되도록 만들어서 가루로 만든다.

· 떡의 수분함량은 40~50%이므로 쌀가루가 충분히 호화되도록 적당한 수분을 주어야 하고 충분한 가열을 해야 한다. 경단, 화전 등을 반죽할 때는 끓는 물로 익반죽하여야 쌀 전분 일부가 호화가 일어나 점성이 생겨 반죽이 잘된다.

떡의 분류	특성	종류
찌는 떡	수증기를 이용하여 쌀가루를 호화시킴	백설기, 팥시루떡, 잡과병, 송편, 증편
치는 떡	호화된 쌀가루를 찐 후, 쳐서 점성을 높임	가래떡, 절편, 인절미, 은행단자, 대추단자, 쑥단자
지지는 떡	식용유에 지지거나 티겨냄	화전, 부꾸미, 주악
삶는 떡	끓는 물에 삶아낸 떡	경단

<떡의 분류 및 특성 원리>

TIP.

경단, 화전 등을 익반죽해서 잠시 두었다가 사용하면 반죽이 더 부드럽다.

TIP.

가래떡은 집에서 쪄서, 쳐서 만들기보다는 현대에는 주로 방앗간에서 기계로 빼오는 추세이다.

② 쌀가루를 체에 치는 이유

· 체는 가루 물질의 입자 크기를 분류하거나, 곡물.모래 등의 알갱이를 거친 것과 미세한 것으로 선별하는 기구로 사용하는데, 체의 크기 표준 단위를 메시(mesh)라고 한다.

· 체를 치는 것은 고체 입자 혼합물을 일정한 크기의 체 눈으로 통과시켜 입자의 크기에 따라 분리하는 공정이다.

· 체에 치는 이유는 발색제를 첨가하는 경우 균일한 색상과 맛을 내기 위해서이다.

· 체를 치면 미세한 공기가 쌀가루에 혼입되어 떡을 찔 때 시루 내부의 쌀가루 사이로 수증기가 잘 통과하게 하여 떡이 잘 쪄지고 촉감도 부드럽다.

TIP.

쌀가루를 치는 체는 아주 고운체(깁체)와 중간체(중거리, 반체), 어래미(도드미)등이 있다.

③ 익반죽과 날반죽의 차이점

· 익반죽: 곡류의 가루에 끓는 물을 넣어 반죽하는 것을 말한다.

익반죽을 하는 이유: 쌀에는 밀과 같은 글루텐 단백질이 없어서 반죽하였을 대 수월하게 점성이 생기지 않기 때문에, 전분의 일부를 호화시켜 점성을 높이기 위해 끓는 물을 넣어 반죽하는 것이다.

· 날반죽: 찬물로 하는 떡반죽을 말한다.

날반죽은 곡식의 가루에 찬물을 넣어 반죽하는 것을 말하는데 날반죽을 했을 때 반죽의 특징은 반죽이 뭉쳐지지 않아 많이 치대므로 식감이 더 쫄깃하다.

④ 떡류의 조리원리

· 송편을 찔때는 솔잎이 사용되는 데 송편에 향을 제공하기도 하고 피톤치드라는 성분이 송편에 흡수되어 방부제 역할을 하기도 한다.

· 송편의 반죽: 송편을 만들 때 익반죽하는 이유는 멥쌀 단백질은 끈기가 밀가루 단백질에 비해 적기 때문에 끓는 물을 첨가하여 멥쌀 전분의 호화반응을 유도하여 반죽에 끈기를 얻어 낼 수 있기 때문이다.

· 떡메로 치는 떡: 인절미나 절편과 같이 떡메로 치는 것은 호화된 찹쌀전분을 균일하게 만들어 주어 매끄럽고 차진 느낌을 얻을 수 있게 하는 전통식 떡 제조 방법이다.

· 증편: 증편은 지방에 따라 기지떡, 기주떡, 병거지떡, 기증병, 술떡, 증병으로 불린다. 증편은 쌀가루에 막걸리를 넣고 반죽하여 발효시킨 다음 성형하고 고명을 뿌려서 쪄내는 우리나라 고유의 발효떡이다.

TIP.

증편은 발효과정 중 생성된 유기산에 의한 신맛과 해면상의 다공성 조직을 갖고 있으며, 다른 떡보다 미생물에 의한 변패가 빨리 일어나지 않기 때문에 여름철에 상용하는 특징이 있다.

2) 보리

① 재료 및 영양적 특징

· 보리는 쌀보리와 겉보리가 있다.

· 주된 단백질은 호르데인(hordein)으로 약 10% 정도 함유되어 있고 리신, 트레오닌, 트립토판 등 필수 아미노산 함량이 적으나 칼슘, 인, 철 등 무기질과 비타민B복합체가 풍부한 편이다.

· 보리의 식이섬유인 β-글루칸(glucan)은 콜레스테롤 함량을 저하시키는 효과가 매우 좋으며 섬유소가 많아 정장작용에 좋으나 장내에 가스가 차고 소화율은 낮다.

· 맥아 또는 엿기름(malt)가루는 발아된 보릿가루로서 양조(술), 엿, 감주 등의 제조에 사용된다.

TIP.

엿기름 가루를 선택할 때는 파란 보리싹이 섞여 있는 것이 오래되지 않은 엿기름가루이다.

색이 너무 검은 것은 오래된 것으로 당화력이 약하다.

3) 밀

① 밀단백질은 글루텐(gluten)으로 글루테닌(glutenin)과 글루아딘(gliadin)으로 구성되어 있다.

② 글루텐의 함량에 따라 강력분은 글루텐 함량 12% 이상으로 식빵, 마카로니, 스파게티 등에 사용하고 중력분은 글루텐 함량 9~12%으로 국수류, 만두류 등에 사용하며 박력분은 글루텐 함량 9%이하로 튀김옷, 과자, 케이크, 카스테라 등에 사용한다.

4) 메밀

① 메밀은 춥고 기름지지 않은 땅에서 잘 자라며, 루틴(nutin) 성분이 함유되어 있다.

② 메밀은 아밀로오스(amylose) 100%로 이루어져 있으며, 메밀국수, 메밀묵, 메밀총떡 등에 사용된다.

5) 조

① 조의 탄수화물은 주로 전분이며 단백질은 루신 트립토판이 많은 편이고, 리신 함량이 적다.

② 조는 메조와 차조가 있으며 차조는 단백질, 지방 함량이 메조보다 많다.

6) 기장

① 기장은 메기장과 찰기장이 있으며 탄수화물은 주로 전분으로 단백질, 지질, 비타민 함량이 높은 편이다.

7) 수수

① 수수의 외피는 단단하고 탄닌(tannin)을 함유하고 있으며 메수수와 차수수가 있다.

② 수수는 탄닌이 많아 떫은맛이 있으므로 물에 불린 다음 세게 문질러 씻어 여러 번 헹구어야 떫은 맛이 나간다.

TIP.

수수는 탄닌이 많아 세게 문질러서 여러 번 헹구어야 떫은 맛이 없다. 대략 씻으면 떡이 너무 떫어서 먹기가 어렵다.

8) 옥수수

① 옥수수의 탄수화물은 주로 전분이고 단백질은 제인(zein)으로 리신, 트립토판 함량이 적 고 트레오닌 함량이 비교적 많다.

②찰옥수수는 아밀로펙틴(amylopectin) 100%로 이루어져 있다.

(2) 서류

서류는 식물의 뿌리로 감자, 고구마, 토란, 마 등이 있으며 수분함량이 70~80%이고 주성분은 탄수화물이다.

1) 감자

① 감자는 알칼리성 식품으로 다른 곡류에 비해 입자가 커서 호화되기가 쉽다.

② 감자의 단백질은 튜베린(tuberin)이며, 열량은 낮은편이다.

③ 감자의 유해성분인 솔라닌(solanin)은 감자가 햇빛에 노출되어 생긴 껍질의 녹색부분이나 발아중인 싹에 함유되어 있고, 썩은 감자에는 유해성분은 셉신(sepsin)이 함유되어 있다.

④ 감자는 껍질을 벗기면 표면이 적갈색으로 변하는데 이는 효소에 의한 갈색으로 멜라닌(melanin) 색소를 형성하기 때문이다.

이러한 갈변현상을 방지하려면 껍질을 벗긴 감자를 물에 담가 산소와의 접촉을 차단한다.

2) 고구마

① 고구마의 단백질은 이포메인(ipomain)이며 다른 서류에 비해 당분 함량이 많다.

② 고구마를 잘랐을　때 나오는 하얀 유액의 성분은 얄라핀(jalapin)이다.

③ 고구마는 저장기간이 길면 리조푸스 니그리칸스(Rhizopus nigricas)에 의한 연부병이나 흑반병이 생겨서 상하기 쉽고 냉장 저장하면 냉해를 일으키기 쉽다.

3) 토란

① 토란은 수분 함량이 많고 열량이 낮으며 전분, 펜토산 등이 함유되어 있다.

② 토란의 아린 맛은 호모젠티스산(homogentisic acid)이며, 껍질을 벗기면 미끌미끌한데 이것은 ‘갈락탄(galactan)’이라는 성분이다.

③ 토란의 껍질에는 수산칼륨이 많아 맨손으로 조리할 때 가려워지기도 하는데 쌀뜨물이나 소금물에 씻거나 장갑을 끼고 조리하면 가렵지 않다.

TIP.

토란은 쌀뜨물에 담가 독성과 잡냄새를 없애준 후 사용한다. 생 토란을 손질할 때에는 손에 소금이나 베이킹소다를 묻히거나 장갑을 끼고 손질하면 가렵지 않다. 또, 김 오른 찜통에 살짝 쪄서 껍질을 벗기면 가렵지 않다.

4) 마

① 마는 전분성분이 많고, 서당과 단백질 등이 함유되어 있다.

② 마의 끈적끈적한 점질문은 뮤신(mucin)성분이며 점성이 강하여 갈아서 생식하거나 익혀서 사용한다.

(3) 두류의 종류와 특성

두류는 콩, 팥, 녹두, 완두콩, 강낭콩 등이 있다. 팥과 녹두, 완두콩, 강낭콩 등은 50% 이상의 탄수화물을 함유하고 있고, 이런 두류는 전분의 함량이 높아 떡이나 과자의 속 재료나 겉의 고물로 많이 이용된다.

1) 콩(대두)

① 콩은 수분함량이 14% 이하로 상처가 없고 낱알이 고르며 이물질이 없는 것이 좋다.

② 콩의 종류는 흰콩, 누런콩, 푸른콩, 밤콩, 검정콩(서리태), 약콩(쥐눈이콩) 등이 있다.

③ 콩의 단백질 함량이 40%로 매우 높아 중요한 양질의 단백질과 지질의 급원이다.

④ 콩은 곡류에서 부족되기 쉬운 리신(lysine)과 트립토판(tryptophan)의 함량이 높아서 곡류에 콩을 섞어 섭취하면 단백가를 보완하는 데 매우 효과적이다.

⑤ 콩은 통풍이 잘되며 그늘지고 건조한 곳에 보관한다.

[콩의 조리 특성]

① 생콩은 단백질의 소화를 저해하는 트립신 저해물질(trypsin inhibitor)이 있어서 소화율이 낮으나, 이 물질은 가열하면 파괴되어 그 기능을 상실한다.

② 콩류는 조리 시간이 오래 걸리므로 가열 전에 반드시 수침 과정을 거쳐야 한다. 콩 중에서 껍질이 두꺼운 것은 6~12시간 정도 불려야 사용한다.

③ 콩을 물에 담가 불리는 이유는 가열시간의 단축이나 조직의 균일한 연화 등 익힘성을 목적으로 하거나 콩류에 함유된 탄닌, 사포닌, 시안화합물 등 불순물을 제거하기 위해서이다.

④ 콩을 데칠 때 0.3%의 식소다나 0.2%의 탄산칼륨을 첨가하면 흡습성이 증가하여, 콩의 헤미셀룰로오스와 펙틴질을 연화시키고 팽윤시켜서 콩을 더 부드럽고 연하게 해준다.

TIP.

콩을 빨리 익히기 위해서 압력솥을 사용할 수 있다. 압력 조리 시 거품이 과량 발생할 수 있는데, 이때 약간의 기름을 물에 가하여 조리하면 거품의 발생을 줄일 수 있다.

2) 팥

① 팥은 수분함량이 14% 이하로 크기가 고르며, 색이 진하고 이물질 없는 것이 좋다.

② 팥에는 당질이 68.4%, 단백질 19.3% 정도 함유되어 있으며 전분이 34% 정도 함유되어 있다.

③ 팥은 비타민 B₁이 많아 탄수화물 대사에 도움을 주며 각기병 예방에도 좋다.

[팥의 조리 특성]

· 팥을 삶을 때 거품이 생기며 끓어 넘치는데 이는 콩에 함유되어 있는 사포닌 때문이다. 팥을 삶을 때 설사를 유발하는 사포닌을 제거하기 위해 한번 끓인 후 그 물을 버리고 다시 새 물을 부어 삶는다.

· 붉은팥을 삶을 때 물에 불리지 않고 바로 삶아야 한다. 그 이유는 팥은 껍질이 물을 흡수하면 배꼽 부분 안쪽으로 물이 흡수되어 껍질이 갈라져 ‘배 갈라짐’ 현상이 일어나서 붉은 적색이 물에 용출되어 붉은색이 흐려지기 때문이다. 붉은 팥은 물에 불리지 않고 사용한다.

④ 팥은 통풍이 잘되며 그늘지고 건조한 곳에 보관한다.

TIP.

팥고물을 만들 때 붉은 팥은 물에 불리지 않고 씻어 삶아서 사용하고, 거피한 팥은 물에 불려 껍질을 벗겨 찜기에 쪄서 사용한다.

3) 녹두

① 녹두는 탄수화물이 60.1%, 단백질 24.5%, 전분 34% 정도 함유하고 있어 영양이 우수하다.

② 녹두는 엽산과 칼륨, 마그네슘의 좋은 공급원이다.

③ 녹두는 통풍이 잘되며 그늘지고 건조한 곳에 보관한다.

[녹두의 조리적 특성]

· 녹두는 초록색으로 껍질을 안 벗긴 녹두와 껍질을 벗긴 거피녹두가 있는데 용도에 따라 각각 사용한다.

· 녹두의 전분은 가열조리 시 점성이 많아 당면이나 청포묵을 만들며, 주로 떡이나 빵의 속에 들어가는 소나 고물에 사용한다.

TIP.

녹두고물을 만들 때 거피한 녹두를 물에 불려 껍질을 벗겨 찜기에 쪄서 사용한다.

4) 완두콩의 조리 특성

완두는 전분이 풍부하고 칼륨, 엽산, 비타민B₁ 우수한 식품이다.

· 완두는 색이 곱고 단맛이 있어서 완두콩밥이나, 떡, 과자를 만들 때 속에 넣는 소나 겉에 묻히는 고물로 사용한다.

· 완두는 설탕에 조려 완두배기로 만들어 떡이나 빵을 만들 때 사용한다.

· 완두는 색이 파랗고 고아서 통조림을 만들어서 많이 사용하고 있다.

5) 동부

① 동부는 팥과 비슷하지만 약간 길고 종자의 눈이 길어서 구별된다.

② 동부는 품종에 따라 백색, 흑색, 갈색, 적자색, 담자색 등 다양한 색이 있다.

③ 동부는 밥에 넣어 먹거나 떡이나 빵을 만들 때 속에 넣는 소나 겉에 묻히는 고물로 사용한다.

6) 강낭콩

① 강낭콩은 붉은색, 검은색, 흰색, 붉은 바탕에 흰색 무늬가 있는 것 등 다양한 빛깔이다.

② 강낭콩의 탄수화물은 63.9%, 단백질 21% 내외이며 탄수화물의 대부분은 전분이다.

③ 강낭콩은 꼬투리가 초록색 또는 누런색이고 단단하며, 갈색 얼룩이 없는 것을 고른다.

④ 강낭콩을 데치면 효소를 불활성화하여 장기간 더 오래 보존할 수 있다.

⑤ 강낭콩은 강낭콩 밥을 지어먹거나 떡이나 빵의 속에 넣는 소나 고물로 사용하거나 양갱 등을 만들 때 사용된다.

7) 땅콩

① 땅콩은 유지 제조용으로 쓰이는 소립종이나 식용으로 볶아먹는 대립종이 있다.

② 땅콩에는 지방이 45% 이상, 단백질이 35%, 탄수화물이 20~30% 들어있다.

③ 땅콩의 지질은 필수지방산 중 아라키돈산이 풍부하여 올레산과 리놀레산도 소량 함유되어 있다.

④ 서늘하며 건조한 장소에서 보관한다.

⑤ 땅콩은 곰팡이 독소(aflatoxin)에 오염될 수 있어서 보관에 각별히 유의해야 한다. 보관할 때는 서늘하며 건조한 장소에서 보관한다.

⑥ 땅콩은 볶아서 떡이나 빵의 속에 넣는 소나 고물, 땅콩기름, 마가린 제조 등에 사용된다.

TIP.

땅콩을 고물로 사용할 때는 땅콩을 볶아서 속껍질을 벗겨내고 거칠고 빻아 분태땅콩으로 사용한다.

❷.떡류 제조공정

1.떡의 종류와 제조원리

떡은 만드는 방법에 따라 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡으로 분류된다.

(1)떡의 종류

①찌는 떡

이름	설명
설기떡	쌀가루에 물을 주고 한 덩어리로 찐 떡으로 쌀가루만 넣어 찌거나(백설기), 다른 부재료를 넣고 찌기도 한다.(콩설기, 쑥설기, 잡과병 등)
켜떡	쌀가루과 부재료를 이용하여 켜를 내어 찐 떡이다. (팥시루떡, 호박떡, 녹두시루편)
증편	곱게 가루 낸 멥쌀가루에 술을 넣어 발효시켜 찐 떡이다.
송편	빚어 찌는 떡으로 쌀가루를 익반죽으로 하여 소를 넣고 빚은 후 쪄낸다.

멥쌀이나 찹쌀을 물에 담갔다가 가루로 만들어 시루에 안친 뒤 김을 올려 쪄서 만든 떡이다.

TIP.

설기떡은 켜 없이 한덩어리로 넣고 찐다고 하여 ‘무리떡’ 이라고도 한다.

② 치는 떡

이름	설명
가래떡	멥쌀가루를 쪄서 안반에 놓고 친 다음, 길게 밀어서 만든 떡으로 흰떡(白餠)이라고도 한다.
절편	흰 떡을 쳐서 떡살로 모양을 내어 잘라낸 떡이다.
개피떡	멥쌀가루를 쪄서 쳐낸 다음, 반죽을 밀어 소를 넣고 반달 모양으로 만든 떡이다.
인절미	찹쌀을 찰밥처럼 쪄서 안반이나 절구에 넣고 떡메로 쳐서 모양을 만든 뒤 고물로 묻힌 떡이다.
단자류	찹쌀가루를 쪄서 꽈리가 일도록 친 다음 그냥 고물을 묻히거나, 소를 넣고 고물을 묻혀 내는 떡이다.

시루에 찐 떡을 절구나 안반 등에서 친 떡이다.

TIP.

치는 떡류는 쪄서 안반에 쏟아붓고 꽈리가 일도록 쳐야 제맛을 낸다.

③ 지지는 떡

이름	종류
화전	찹쌀가루를 익반죽하여 동글납작하게 빚어 계절별로 다양한 꽃(진달래, 맨드라미꽃, 국화 등)을 올려 기름에 지져낸 떡
부꾸미	쌀가루를 익반죽하여 동글납작하게 빚어 기름에 지지면서 가운데에 팥소를 넣어 반달 모양으로 접어 만든 떡, 찹쌀가루나 차수수가루 등을 사용한다.
주악	순 찹쌀가구 반죽에 대추, 깨, 유자 등 다진 것을 넣고 작은 송편 모양으로 빚어 기름에 지져낸 떡이다.

찹쌀가루를 반죽하여 모양을 만들어 기름에 지진 떡이다.

④ 삶는 떡

이름	설명
경단류	찹쌀가루를 익반죽하여 동글게 만들어 끓는 물에 익혀 여러 가지 고물을 묻힌 떡

찹쌀가루를 익반죽하여 끓는 물에 삶아 낸 떡이다.

(2) 떡의 제조 원리

쌀씻기, 불리기

물빼기

쌀가루 분쇄하기

수분주기

→                →                 →

↓

찌기

치기

부재료 넣기

반죽하기

←                 ←                ←

① 쌀 씻기 및 불리기

멥쌀과 찹쌀은 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻어서 이물질을 제거한다. 쌀은 여름철에는 4~5시간, 겨울철에는 7~8시간 정도 불린다.

TIP.

1kg 기준으로 멥쌀은 1.2 ~ 1.25kg, 찹쌀은 1.35 ~ 1.4kg 정도로 불어난다. 쌀의 수분함량은 30~45%가 된다.

② 물빼기

불린 쌀은 소쿠리나 채반에 담아 물기를 빼준다. 물기를 30분 이상 충분히 빼준다.

③ 쌀가루 분쇄하기

물을 뺀 쌀에 소금을 넣고 방아에 내린다. 멥쌀의 경우 가루를 곱게 빻고, 찹쌀은 너무 곱게 빻으면 쌀가루가 잘익지 않으므로 성글게 빻는다.

④ 수분주기

쌀가루가 잘 익을 수 있도록 물을 주는 과정이다. 찹쌀가루의 경우 아밀로펙틴의 함량이 높아서 멥쌀가루보다 수분을 많이 함유하고 있다. 경우에 따라서 찹쌀가루를 찔 때 물을 주지 않고 찌기도 한다.

⑤ 반죽하기

빚어서 찌는 떡(송편), 삶는 떡(경단), 지지는 떡(화전)의 경우 쌀가루를 물로 반죽한다. 이때의 반죽은 뜨거운 물을 넣어 익반죽으로 하는 경우가 많다.

TIP.

반죽을 할 때는 떡의 종류에 따라 찬물로 하는 날반죽이 있고, 끓는물로 하는 익반죽이 있다.

⑥ 부재료 넣기

쌀가루와 함께 넣는 콩, 팥, 대추, 잣, 녹두, 호박고지 등의 재료를 섞는 과정이다. 이러한 부재료는 쌀가루와 섞어서 무리떡으로 찌는 경우도 있고 미리 고물을 만들어 켜켜이 뿌려 켜떡으로 만들 수 있다. 부재료는 재료의 형태에 따라 수분주기, 반죽하기, 찌기, 치기 과정 등에서 넣을 수 있다.

⑦ 찌기

준비된 쌀가루를 시루나 찜기에 넣어 물이 끓는 냄비에 올려 증기로 찌는 과정이다. 이미 수분을 주고난 뒤의 쌀가루이기 때문에 찔 때는 뚜껑에 마른 면보를 묶어서 찌는 과정에서 뚜껑에 생기는 물방울이 떡으로 떨어지지 않게 하고, 찜기의 바닥에는 쌀가루가 잘 떨어지게 젖은 면보를 깐다.

찹쌀가루의 경우 찌는 과정에서 증기가 쌀가루 사이로 잘 통과하지 못할 수가 있으므로 가운데 부분에 증기가 올라올 수 있도록 찐다.

TIP.

쌀가루를 찔 때는 수평이 되도록 편평하게 안쳐야 금이 가지 않고 고루 잘 익는다.

⑧ 치기

치는 떡을 만들 때 하는 과정이다. 절편, 인절미 등을 만들기 위해 안반이나 절구 등에 반죽을 놓고 치면 떡에 쫄깃한 식감을 주게 된다.

TIP.

떡을 치는 과정은 떡의 식감을 좋게 하고 노화속도를 늦추어 떡이 딱딱해지는 것을 늦추는 역할을 한다.

2. 도구, 장비 종류 및 용도

(1) 도정. 분쇄도구

① 키

곡식에 섞여 있는 쭉정이, 검부러기, 뉘, 껍질 등의 이물질을 골라낼 때 쓰는 기루로 가벼운 것은 날려 보내고, 곡식은 안쪽으로 모아서 불순물을 가려낸다.

② 조리

물에 불린 쌀을 일어 돌로 골라내는 기구이다.

③ 절구와 절굿공이

곡식을 찧거나 가구로 빻을 때 또는 찐 떡을 칠 때 쓰이는 것이다. 통나무나 돌의 속을 파내서 절구를 만들고 그 속에 곡식을 넣고 절굿공이로 찧는다. 고루 잘 쳐야 쫄깃하고 맛있는 떡이 된다.

④ 맷돌

두 개의 동글 넓적한 돌이 포개어져 있는 모양으로 중앙에 곡식을 넣는 구멍이 있고 손으로 잡고 돌리는 어처구니가 있다. 맷돌은 콩, 팥, 녹두 등을 넣어 껍질을 벗기거나 가루로 만들 때, 물에 불린 곡식 등을 갈 때 쓴다.

⑤ 돌확

곡식을 문질러 껍질을 벗기거나 찧을 때 사용하는 도구이다. 김치 등의 양념을 만들 때도 사용한다.

⑥ 방아

곡물을 넣어 껍질을 벗기거나 빻아서 가루로 낼 때 사용하는 도구로 사람의 힘이나 가축(소), 물을 빌어 작동하였다. 보통 나무나 돌로 만든 것이 많다.

(2) 익히는 도구

① 시루

바닥에 작은 구멍이 여러 개 뚫려 있어 쌀이나 떡을 찔 때 매우 유용한 ‘찜기’로 질그릇 시루, 옹기시루, 동 시루 등 종류가 매우 다양하다. 떡을 찔 때는 유약을 칠하지 않은 질그릇 시루가 가장 좋다.

② 번철

솥뚜껑을 뒤집은 듯한 모양으로 부침개, 화전 등을 지져낼 때 사용하는 조리용 도구이다.

(3) 모양을 내는 도구

① 안반과 떡메

인절미나 흰떡 등과 같이 치는 떡을 만들 때 사용하는 떡 조리기구로 떡 안반 위에 떡 반죽을 올려놓고 떡메로 친다. 떡밥을 다 치면 떡판 위에서 잘라 고물을 묻혀 만들기도 했다.

② 떡살

절편 등의 표면을 눌러 여러 가지 모양을 새길 때 쓰는 도구로 사기, 자기, 오지, 나무 등으로 만든다. 떡살의 크기는 대게 너비 5~7cm에 길이 30~50cm 정도로 떡살 문양의 크기에 따라 알맞게 자르는데 동고리나 석작에 담기에 알맞은 크기로 되어 있다. 절편에 따라서는 재료와 모양을 달리하여 여러 가지로 구분하는데 차륜병이나 수리취떡과 같은 동그란 형태의 절편에 눌러 박는 떡살은 떡의 크기보다 조금 작게 만들어 쓴다. 떡살의 문양은 동식물, 길상 등을 음영각으로 새겨서 시각적으로 떡을 더욱 맛있게 한다.

TIP.

떡살은 주로 나무를 사용하여 만들었으며, 도자기로 만든 떡살도 있다. 축원과 감사의 길상(吉祥) 문양이 새겨져 있다.

③ 편칼

인절미, 절편 등을 썰기 위한 조리용 칼로 시루칼이라고 한다. 칼의 형태는 편평하고 칼날이 무디어 떡을 자를 때 일정한 형태로 자를 수 있다. 궁중에서나 사대부에서는 놋쇠나 청동으로 만든 편칼을 사용했으며 서민층에서는 나무 편칼을 주로 사용했다.

TIP.

예전에 떡을 자를 때는 날카로운 칼로 자르지 않고 둔탁한 편칼이나 접시의 단면으로 떡을 잘랐다. 선조들의 배려이고 지혜이다.

④ 밀방망이, 밀판

개피떡을 만들 때 떡 반죽을 넓게 밀기 위해 사용하는 도구이다.

(4) 기타 도구들

① 이남박

안쪽 면에 여러 줄의 골이 파여 있어서 쌀 등을 씻을 때나 쌀속의 돌, 뉘 등의 이물질을 골라내는 데 매우 편리한 도구이다.

TIP.

이남박은 안쪽면이 우둘투둘 거칠게 되어 있어 콩이나 팥, 녹두 등을 비벼 씻을 때 잘 씻어진다.

② 체

쌀가루를 곱게 내릴 때 사용하는 용구인데, 쳇불 구멍의 크기에 따라 어레미, 중거리, 가루체 등으로 나뉘어진다. 쳇불 구멍이 큰 어레미는 떡가루나 메밀가루 등을 내릴 때, 구멍이 미세한 가루체는 송편가루 등을 내릴 때 사용한다.

TIP. 쳇불 눈의 크기에 따른 분류

어레미: 지름 3mm이상, 중거리: 지름 2mm, 가루체: 지름 0.5~0.7m

③ 동고리. 석작

버들가지로 촘촘히 엮어 바닥을 동글납작하거나 네모지게 만든 고리상자로, 떡이나 한과를 담는 그릇이다.

TIP.

동고리는 동글고 석작은 네모지게 생겼다. 주로 떡이나 한과를 담아 상하지 않게 하였다.

④ 쳇다리

그릇위에 올려놓고 체를 밭치는 용도로 사용되는 도구이다. 쌀가루를 내리거나 술을 거를 때 받침대로 사용한다.

⑤ 채반, 소쿠리

재료를 널어 말리거나 물기를 뺄 때, 화전. 부침 등을 지져서 식히기 위한 용도로 쓰인다.

(5) 현대의 도구들

① 대나무찜기

대나무로 된 찜기로 가볍고 크기가 다양하며, 떡이 잘 설지 않아 떡을 찌기에 편리하다.

TIP.

대나무찜기로 떡을 찔 때는 사용하기 전에 젖은 면보로 닦아 쓰면 오래 사용할 수 있고 수명이 길다.

② 스테인리스 틀

고명을 모양내어 자르거나 다양한 모양의 떡을 찔 때 사용하는 도구로 크기가 모양이 다양하다.

③ 스크래퍼

쌀가루 윗면을 평평하게 하거나 떡을 자를 때 사용한다.

④ 증편틀

증편을 찔 때 사용하는 도구이다.

TIP.

증편은 찜기에 붓고 찌는 떡이나, 요즈음은 작은 증편틀을 사용한다.

⑤ 마지팬 스틱

떡으로 만든 고명이나 떡에 모양을 낼 때 사용하면 편리하다.

⑥ 면보

찜기에 떡을 찌거나 재료를 찔 때 바닥에 까는 도구이다.

⑦ 사각틀

구름떡 등의 찰떡을 굳히거나 떡의 모양을 네모로 만들 때 사용하면 편리하다.