양식 기초 조리실무

1. 조리준비

1) 조리의 정의 및 기본 조리조작

(1) 조리의 정의 : 식재료를 다듬는 것부터 시작하여 찌고, 끓이고, 굽고, 볶고, 조미하는 등      의 처리를 하여 사람이 먹기에 알맞고 소화되기 쉬운 상태로 만드는 과정

(2) 조리의 목적

가. 기호성 : 식품의 외관을 좋게 하여 맛있게 하기 위하여 조리

나. 소화성 : 소화를 용이하게 하며 식품의 영양 효율을 높이기 위하여 조리

다. 안정성 : 위생상 안전한 음식을 만들기 위하여 조리

라. 저장성 : 식품의 안전한 보관을 위하여 저장성을 높이기 위하여 조리

(3) 기본 조리조작

가. 다듬기

가) 식품 재료를 조리할 수 있도록 전처리하는 과정으로 먹을 수 없는 부분을 제거하는 조작

나) 식품 전체의 무게에서 폐기되는 식품 무게의 백분율을 폐기율이라 함

(가) 생선류 30~50%, 육류 30%, 채소류 6~10%

(나) 폐기율(%) = [eqn: {폐기되는`식품의`무게(g)} over {식품`전체의`무게(g)}] × 100(%)

나. 씻기

가) 식품에 들어있는 불순물과 미생물, 기생충알, 농약 등 위해성분을 제거하는 방법

나) 식품의 수용성 성분 손실을 줄이기 위해 재료는 물의 닿는 면적을 줄여 씻음

다. 담그기

가) 식품을 물이나 조미액에 담그는 조작

나) 건조식품에 수분을 공급하여 조직을 연화

다) 식품의 갈변을 방지하며 나쁜맛 성분 또는 수용성 성분, 불필요한 성분을 용출

라. 썰기

가) 재료의 먹을 수 없는 부분이나 불필요한 부분을 제거하고 먹기 좋은 크기, 보기 좋은 형태로 만드는 과정

나) 썰기를 통해 표면적이 증가되면 열전도율이 높아지고, 조미료의 침투가 쉬워져 가열시간이 단축되고 소화 및 흡수도 증가

마. 섞기

가) 재료의 균일화, 열전도의 균질화, 맛의 균질화

나) 재료를 균일하게 혼합, 블랜더를 이용한 교반, 반죽 등도 섞기 조작

바. 다지기

가) 일정한 크기의 아주 작은 조각으로 자르는 조작

나) 조리의 용도에 따라 크기가 다름

사. 압착·여과

가) 식품에 물리적인 힘을 가해 물기를 짜내고 고형물과 액체를 분리하는 과정

나) 조직을 파괴시켜 균일한 상태로 만듬

아. 냉각

가) 가열조리 된 음식의 온도를 식히는 과정

나) 자연상태의 바람, 냉수, 냉장고 등을 이용

자. 냉동

가) 식품을 0℃ 이하로 냉각시켜 식품 중의 수분을 동결시키는 방법

나) 미생물의 번식을 억제하고 효소작용 및 산화를 억제하여 품질 저하를 방지

차. 해동

가) 냉동된 식품을 냉동 이전의 상태로 만드는 조작

나) 해동 과정에서 단백질의 변성으로 인한 조직의 파괴로 정미성분이 손실

2) 기본조리법 및 대량 조리기술

(1) 건열조리

가. Broilling(윗불 구이)

가) 열원이 위에 있어 불 밑으로 음식을 넣어 조리하는 방법

나) 석쇠온도에 주의해야 하며 윗불구이(over heat) 조리 방식

나. Grilling(석쇠 구이)

가) 열원이 아래에 있어 직접 불로 굽는 방법

나) 숯을 사용하여 훈연의 향을 주는 것과 격자 모양 자국이 포인트

다) 아랫불 구이(Under heat) 방식

다. Roasting(로스팅)

가) 육류 또는 가금류 등을 오븐에 넣어 굽는 방법

나) 주로 겉면에 유지류를 발라 150~220℃에서 굽기

다) 처음엔 고온에서 조리하다 겉면이 익으면 저온에서 장시간으로 굽는 것이 육즙의 손실이 적음

라. Baking(굽기)

가) 오븐에서의 열 대류작용을 이용하여 굽는 방법

나) 제과, 제빵에서 많이 사용

마. Sauteing(소테, 볶기)

가) 팬에 버터 또는 기름을 넣고 160~240℃ 온도에 재료를 넣고 짧은시간으로 조리하는 방법

나) 영양소 손실이 적고 육즙 손상을 방지 할 수 있음

바. Frying(튀김)

가) 조리법 중 가장 영양분 손실이 적은 조리법

나) 딥 팬 프라잉은 140~190℃의 온도에서 튀기는 방법으로 반죽을 입혀 튀기는 스위밍(Swimming) 방법과 그냥 튀기는 바스켓(Basket) 방법이 있음

다) 팬 프라잉(Pan frying, Shallow frying)은 적은 양의 기름으로 170~200℃의 온도에서 튀겨내는 방법으로, 채소의 경우 141~151℃, 육류, 가금류 등의 커틀릿은 125~135℃의 온도에서 튀기기

사. Gratinating(그레티네이팅)

조리한 재료 위에 버터, 치즈, 크림, 소스, 크러스트(Crust), 설탕 등을 올려 샐러맨더(Salamander), 브로일러(Broiler)나 오븐 등에서 뜨거운 열을 가해 색깔을 내는 방법으로 육류, 가금류, 감자, 야채, 생선, 파스타 요리 등에 사용

아. Searing(시어링)

팬에 강한 열을 가하여 짧은 시간에 육류나 가금류의 겉만 누렇게 지지는 방법으로, 일반적으로 오븐에 넣기 전에 사용

(2) 습열 조리

습열식 조리 방법은 조리하고자 하는 재료에 물, 수증기나 액체 등을 열전달 매개체로 하여 조리하는 것으로, 삶기, 끓이기, 찜 등이 사용

가. Poaching(포칭)

가) 65~92℃의 온도에서 물, 스톡, 와인 등의 액체 등에 육류, 가금류, 달걀, 생선, 야채 등을 잠깐 넣어 익히는 것

나) 물이나 액체를 적게 넣어 조리하는 섈로 포칭(Shallow Poaching)과, 물이나 액체 등을 많이 넣어 조리하는 서브머지 포칭(Submerge Poaching) 등이 있음

다) 샬로 포칭은 생선이나 가금류 밑에 다진 양파나 샬롯을 깔고 물이나 액체(육수, 와인) 등을 내용물의 반으로 넣어 조리하는 방법

라) 서브머지 포칭은 많은 양의 물이나 스톡 등의 액체에 육류, 달걀, 가금류, 해산물 등을 넣고 서서히 익히는 방법

나. Boiling(삶기, 끓이기)

가) 물이나 육수 등의 액체에 재료를 넣고 삶는 방법

나) 생선과 채소는 국물을 적게 넣고 끓이며 건조한 재료는 액체의 양을 많이 함

다) 육류나 감자, 무, 당근 등의 야채는 찬물에서 시작해서 끓이며 스파게티나 국수 등은 끓는 물에 시작해서 조리

다. Simmering(시머링)

아주 뜨겁게 끓이지 않고 식지 않을 정도의 60~90℃ 액체의 약한 불에서 조리하는 것으로, 소스(Sauce)나 스톡(Stock)을 끓일 때 사용

라. Steaming(증기찜)

가) 물을 끓여 수증기의 대류작용을 이용하여 조리하는 방법

나) 보일링보다 재료의 형태가 유지되며, 영양 손실이 적고 풍미와 색채를 유지할 수 있음

마. Blanching(데치기)

가) 끓는 물이나 기름에 재료를 짧게 데쳐 찬물에 식히는 조리 방법

나) 옆채류를 데치고 나서는 찬물에서 식힘

다) 육류, 가금류의 냄새를 없애 주고 조직이 부드러워지며 피 등의 불순물을 제거

라) 육류, 가금류의 표면이 단백질 응고로 인하여 영양분의 손실을 줄일 수 있는 조리 방법

바. Glazing(글레이징)

버터나 과일의 즙, 육즙 등과 꿀, 설탕을 졸여서 재료에 입혀 코팅시키는 조리 방법이다. 육류, 가금류, 당근, 감자, 야채 등에 윤기가 흐르게 하는 조리 방법

(3) 복합 조리 방법(Combination cooking)

건열식 조리 방법(Dry heat cooking), 습열식 조리 방법(Moist heat cooking)을 모두 이용하여 조리하는 것으로 일반적으로 겉면을 색을 내고(건열식 조리) 마무리 조리과정에서 습열식 조리 방법을 사용

가. Braising(브레이징)

가) 팬에 재료를 볶다가 흘러나온 육즙 등을 브레이징 팬에 넣은 다음 뚜껑을 덮고 천천히 조리하는 방법

나) 주로 질긴 육류, 가금류를 조리할 때 사용하는 방법

다) 온도가 너무 높으면 육질이 질겨지므로 150~180℃의 온도에서 천천히 장시간 끓여 조리

라) 완성되면 고기를 꺼내고 육즙을 체에 걸러 버터를 넣고 몬테(Monté)하여 간을 한 후 소스로 사용

나. Stewing(스튜잉)

육류, 가금류, 미르포아(Mirepoix), 감자 등을 약 2~3cm의 크기로 썰어 뜨겁게 달군 팬에 기름을 넣고 색을 낸 후 그레이비 소스(Gravy sauce)나 브라운 스톡(Brown Stock)을 넣어 110~140℃의 온도에 끓여 조리하는 방법

다. 수비드(Sous vide)

가) 수비드(sous vide)는 프랑스어로, 진공 저온, 영어로는 Under vacuum이라 불림

나) 진공포장한 재료를 낮은 온도(55~65℃)에서 장시간 조리하여 맛과, 향, 수분, 질감, 영양소를 보존하며 조리하는 방법

다) 재료에 대한 기본 지식과 정확한 계산에 의한 정확한 온도, 균일한 열전달과 시간의 고려가 중요, 자칫 식중독균이 오히려 증식할 수도 있으므로 주의가 필요한 조리법

라) 핵심 원리는 온도에 따라 단백질의 수축을 조절하기 때문에 단백질이 변성하는 시작 온도를 알아야 적당한 온도와 시간의 조절로 질겨지는 것을 막을 수 있음

(5) 대량조리 기술

가. 대량조리의 정의

대량조리란 일반적으로 50인분 이상의 많은 음식을 동시에 공급할 수 있도록 특정한 시설이나 조리기구를 사용하는 조리과정

나. 대량조리의 특징

가) 많은 양을 한꺼번에 취급하므로 대량 조리기기를 활용

나) 정해진 시간 내에 여러 명의 조리 종사자가 협력해 음식을 완료해야 하므로 계획적 생산관리가 필요

다) 대량조리에 따라 음식의 맛과 질적 저하가 급속히 진행되므로 체계적인 품질관리가 중요

라) 표준 레시피에 맞는 적절한 조리기기를 수행할 수 있는 조리 종사자들의 기술과 숙련도 필요

마) 한정된 시간에 많은 식품을 다루어야 하므로 적절한 조리기기의 사용요구

다. 대량조리 시 고려사항

가) 조리원의 숙련도 및 작업 방법

(가) 조리작업전 사전에 정확히 파악하여 조리계획을 세워야 하는 것

(나) 조리작업 전에 사용할 조리기구를 정리 정돈하고 조리방법에 맞는 조리기구를 사용

(다) 동선의 최소화로 피로를 줄이기 위해 조리기구를 적절히 배치하여 사용하고 작업시에는 두손을 이용하여 작업순서에 따라 신속히 진행

나) 조리해야 할 식품의 양 및 조리방법

(가) 급식인원과 1인 분량을 잘 계산하여 전체 조리량을 산정

(나) 식품재료 구입량과 조리 후 급식량과의 관계에 대한 데이터를 축적하고 참고

(나) 어린이들의 영양적 기호적 만족도를 높일 수 있는 조리방법을 선택하여 조리

다) 적절한 조리기구의 선정 및 사용

(가) 기기 선정

(나) 기기의 취급 및 관리

(다) 사용방법 설명서

(라) 사용방법에 대한 교육과 훈련

(마) 정기적인 점검 및 안정성 확인

(바) 위생적인 취급에 대한 교육

3) 기본 칼 기술 습득

(1) 칼의 구성 및 역할

가. 칼날 : 항상 예리하고 날카롭게 유지해야 하며, 주로 자를 때 사용하는 부분

나. 칼날 끝 : 칼날 끝은 항상 뾰족하게 유지해야 하며 자를 때나 육류의 힘줄 등을 자를 때 주로 사용

다. 칼등 : 고기를 두드리거나 우엉 등의 껍질을 벗길 때 주로 이용

라. 칼날 뒤꿈치 : 칼의 안정성을 유지하기 위해서 필요한 부분

마. 손잡이 : 기름기나 이물질이 묻지 않도록 항상 깨끗이 유지

(2) 칼의 분류

가) 칼날에 의한 분류

다양한 식재료를 자르므로 날이 다양하며 용도에 맞는 칼을 사용해야 함

(가) 직선 날(Stratght edge)

일반적으로 많이 사용되는 칼날을 말함

(나) 물결 날(Scalloped edge)

제과 부서에서 가장 많이 사용하는 칼날

(다) 칼 옆면에 홈이 파인 날(Hollowed edge)

칼의 옆면에 식재료가 달라붙지 않도록 써는 목적의 날로 훈제 연어 또는 고기 덩어리 등을 자르는 데 쓰이는 칼날

나) 칼의 종류에 따른 분류

(가) 주방장의 칼(Chef’s knife)

보통 조리사들이 많이 사용하는 칼

(나) 빵 칼(Bread knife)

여러 종류의 빵을 자를 때 사용하는 칼

(다) 껍질 벗기는 칼(Paring knife)

야채나 과일의 껍질을 벗길 때 사용하는 칼

(라) 고기 써는 칼(Carving knife)

익힌 큰 고기 덩어리를 자를 때 사용하는 칼

(마) 살 분리용 칼(Bone knife)

육가공 주방에서 육류나 가금류의 뼈와 살을 분리하는 데 사용하는 칼

(바) 뼈 절단용 칼(Cleaver knife)

단단하지 않은 뼈가 있는 식재료를 자를 때 사용하는 칼

(사) 생선 손질용 칼(Fish knife)

생선살을 뼈에서 분리하거나 부위별로 자를 때 사용하는 칼

(아) 다지는 칼(Mezzaluna or Mincing knife)

파슬리 등 여러 가지 허브를 다질 때 사용하는 칼 .

(자) 치즈 자르는 칼(Cheese knife)

여러 종류의 치즈를 자를 때 사용하는 칼

(차) 훈제 연어 자르는 칼(Salmon knife)

훈제된 생선을 얇게 자를 때 사용하는 칼

(3) 칼의 사용 방법

가. 칼을 잡는 방법

가) 칼의 양면을 엄지와 검지 사이로 잡는 방법

나) 칼등에 엄지를 올려 잡는 방법

다) 칼등에 검지를 올려 잡는 방법

나. 식재료를 써는 방법

기본적으로 밀어서 썰기, 당겨서 썰기, 내려 썰기가 있으며 평평하게 얇게 저며서 썰기, 손을 터널식으로 하여 식재료를 썰기 등 다양한 형태의 써는 방법이 존재함

2) 기본 썰기

(1) 기본 식재료 썰기

가. 큐브(Cube)

가) 가장 큰 정육면체로 써는 방법

나) 사방 2㎝의 크기를 말하며 스튜나 샐러드 조리에 사용

나. 다이스(Dice)

가) 큐브보다는 작은 정육면체 크기로 써는 방법

나) 사방 1.2㎝의 크기를 말하며 샐러드 메인 요리의 사이드 요리 등에 사용

다. 스몰 다이스(Small dice)

가) 다이스의 반 정도의 정육면체 크기로 써는 방법

나) 사방 0.6㎝의 크기를 말하며 샐러드나 볶음 요리 등의 다양한 요리에 사용

라. 브뤼누아즈(Brunoise)

가) 스몰 다이스의 반 정도의 정육면체 크기로 써는 방법

나) 사방 0.3㎝의 크기를 말하며 여러 요리에서 가니쉬(Garnish)로 사용되고 수프나 소스의 안에 넣는 재료 등으로 사용

마. 쥘리엔(Julienne)

가) 재료를 얇게 자른 뒤에 포개어 놓고 얇고 길게 써는 형태로 0.3㎝ 정도의 두께로써는 것

나) 샐러드, 수프, 소스, 에피타이저, 메인 등에 사용되고 가니쉬(Garnish)로도 사용함

바. 파인 쥘리엔(Fine julienne)

가) 쥘리엔 두께의 반인 약 0.15㎝로 써는 형태

나) 가니쉬(Garnish)나 롤 안에 넣는 속재료로 사용하고 쥘리엔과 비슷한 용도로 사용함

사. 시포나드(Chiffonnade)

가) 채소(당근, 무 등)를 실처럼 얇게 썬 형태

나) 무와 당근 등은 슬라이서에 먼저 얇게 썰은 다음 다시 썰어 사용함

다) 푸른 잎채소 또는 허브 등은 말아서 최대한 얇게 써는 것

아. 바토네(Batonnet)

가) 식재료를 감자튀김(프렌치프라이)의 형태로 써는 것

나) 샐러드 용도로 사용되기도 하고, 육류나 가금류 등도 바토네 형태로 용도에 맞게 사용

자. 슬라이스(Slice)

가) 식재료를 써는 것으로서 바토네, 쥘리엔 등을 써는 초기 작업

나) 덩어리 형태의 재료를 위에서 작업대와 직각으로 절단하는 형태

차. 페이잔(Paysanne)

가) 두께 0.3㎝로 가로세로 1.2㎝ 크기의 사각형 모양으로 써는 방법

나) 야채를 썰 때 자주 사용되며 주로 야채 수프에 재료로 사용

카. 촙(Chop)

가) 식재료를 잘게 칼로 다지는 것

나) 양파를 가장 많이 촙하며, 샐러드나 볶음 요리, 소스 등의 기본 재료로 사용

타. 샤또(Chateau)

가)  당근이나 감자 등의 메인 요리 등에 사이드 야채로 많이 쓰임

나) 길이 5~6㎝ 정도의 끝은 뭉뚝하고 배가 나온 원통 형태의 모양으로 깎는 것

파. 올리베트(Olivette)

가) 샤또 보다는 길이가 짧고(4㎝ 정도) 끝이 뾰쪽하여야 함

나) 사이드 요리의 야채로 주로 쓰이고 올리브 형태로 깎는 것

3) 칼 연마 및 관리

(1) 칼 연마 방법 및 관리

가. 칼 다루기

가. 칼날은 예리하고 날카롭기에 주방에선 수시로 주의하며 사용해야함

나. 무딘 칼은 힘이 많이 들어가 안전사고를 유의함

다. 칼날은 수시로 숫돌에 갈아 날카롭게 만들기

나. 숫돌의 종류

가) 400＃: 거친 숫돌의 종류로 칼의 형상을 조절 및 형태가 깨진 칼끝 수정

나) 1000＃: 고운 숫돌로 400방 뒤 칼의 면을 다듬은 용으로 사용

다) 4000~6000＃: 마무리 숫돌로 칼날의 윤기가 나고 광을 내주는 역할로 사용

다. 숫돌의 전처리하기 : 숫돌이 건조할 경우 칼날에 흠집이 남으로 물에 담갔다 불려서 사용

라. 숫돌의 사용방법 : 숫돌의 수평을 유지한 뒤 칼 전면이 숫돌에 전부 닿게끔 사용하여 갈기

마. 칼 갈기

가) 숫돌로 칼 갈기(오른손잡이 기준)

(가) 칼을 갈아야 할 부분을 확인 한 후 각도는 15도로 만듬

(나) 오른손은 손잡이를, 왼손은 칼면을 누르며 동시에 힘을 가하며 갈기

나) 숫돌의 수평 맞추기

(가) 현우암 등을 사용해 중앙이 파인 숫돌을 평평하게 만듬

(나) 숫돌 밑에 패드를 깔아 수평 및 미끄럼 방지

(2) 칼 방향으로 갈기

칼을 가는 방법은 숫돌과 칼의 방향에 따라 사선 갈기와 직각 갈기로 나뉨

가. 사선 갈기

칼에 갈리는 부분이 넓어 빨리 갈 수 있지만 칼끝까지 한 번에 갈수 없어 칼 끝부분을 한 번 더 갈아 주어야 한다.

나. 직각 갈기

칼의 들지 않는 부분만 갈수 있지만 숫돌의 중앙이 많이 패여 날의 각도가 변하고 가는 데 시간이 오래 걸린다.

(3) 칼 갈린 상태 확인하기

가. 손으로 밀어서 확인하기

칼날을 위로 하고 엄지와 검지로 칼날의 끝을 대고 밀어 칼날을 확인

나. 빛의 반사로 확인하기

빛을 등지고 칼날을 확인하여 상태를 보는 방법으로 제대로 갈렸을 경우 빛이 반사되지 않음

다. 손톱으로 확인하기

칼날을 엄지손톱에 대어 미는 방법으로 잘 갈렸을 경우 칼이 밀리지 않음

라. 화장지로 확인한기

화장지를 접어서 문질러서 날에 화장지가 걸리면 날이 넘어간 것이나 이가 빠진 부분

마. 기타 - 종이 썰어 확인, 도마에 문질러서 확인, 고추나 피망 썰기, 펜 문질러 확인하기

(4) 쇠칼갈이 봉을 이용한 칼 갈기

가. 칼날을 바로 잡고 칼날을 예리하게 잡아주기 위해 사용

나. 숫돌에 비해 칼날의 형태가 오래가지 않음

다. 일시적으로 칼날을 세울 때 사용

4) 조리기구의 종류와 용도

(1) 조리기기

가. 가스렌지(gas range) : 각종 팬을 이용한 베이킹요리, 로스팅요리를 만드는데 사용

나. 그리들(griddle) : 전, 부침개 등을 조리할 때 사용

다. 그릴러(griller) : 굵은 석쇠나 철판 형태의 기구로 굽는 데 사용

라. 살라만더 브로일러(salamander broiler) : 구이용으로 표면의 색깔을 내는데 사용

마. 다용도 조리기(braising pan) : 바닥이 두꺼운 철판으로 되어 있어 식재료를 볶는 데 사용

바. 튀김기(gas fryer) : 각종 튀김을 만드는데 사용

사. 가스 브로일러(gas broiler) : 스테이크, 바비큐 등을 굽는데 사용

아. 스팀 케틀(steam kettle) : 고열의 증기를 이용한 솥으로 스프, 소스를 만드는데 사용

자. 스팀 쿠커(steam cooker) : 고열의 증기를 이용한 솥으로 밥을 짓거나 찜요리를 하는 데 사용

차. 컨벡션 오븐(convection oven) : 대류식 전기 오븐으로 대량 조리 시 사용

카. 이동식 온장고 : 행사 시 음식을 담아 일시적으로 따뜻하게 보관하는데 사용

타. 냉장 · 냉동고 : 식품을 냉장, 냉동하여 장기간 보존하기 위해 사용

파. 식기세척기 : 고압살수에 의한 세척, 헹굼, 건조 등을 자동화 과정으로 식기 세척

(2) 조리기물

가. 조리 시 자르거나 가는 용도 등의 용도로 쓰이는 조리 기물

① 에그 커터(Egg cutter)

삶은 계란을 자르는 도구로 반으로 자르거나 슬라이스 내는 도구

② 제스터(Zester)

오렌지나 레몬의 색깔 있는 부분만 길게 실처럼 벗기는 도구

③ 베지터블 필러(Vegetable peeler)

오이 당근 등의 야채류 껍질을 벗기는 도구

④ 스쿱(Scoop)/볼 커터(Ball Cutter)

과일의 멜론이나 수박 또는 야채의 당근 등의 모양을 원형이나 반원형의 형태로 만드는 도구

⑤ 롤 커터(Roll cutter)

얇은 반죽을 자르거나 피자 등을 자를 때 사용

⑥ 자몽 나이프(Grafefruit knife)

양식 조리의 조식에서 사용되고, 반으로 자른 자몽을 통째로 돌려가며 과육만 발라내는 도구

⑦ 그레이터(Grater)

야채나 치즈 등을 원하는 형태로 가는 도구

⑧ 여러 종류의 커터(Assorted cutter)

원하는 커터의 모양대로 식재료를 자르거나 안에 식재료를 채워 형태를 유지하기 위한 도구

⑨ 만돌린(Mandoline)

채칼이라고도 하며, 과일이나 야채를 채로 다용도로 썰 때 사용되는 도구

⑩ 푸드 밀(Food mill)

완전히 익힌 감자나 고구마 등을 잘게 분쇄하기 위한 도구