궁중요리 이론 정리

한국의 식생활 문화

일상식 – 밥과 반찬으로 구성된 주식과 부식의 구성체

우리 음식의 특징 – 장류, 양념, 고명

한국음식문화는 의식동원(醫食同源), 약식동원(藥食同原) = 먹는 음식이 곧 약이 된다.

1. 한국 음식의 배경과 역사

우리나라 지역적 특성 – 삼면이 바다, 사계절의 구분 뚜렷, 기후의 지역적인 차이

역사

BC6000년쯤~ 신석기 시대 – 빗살무늬토기 – 전기 - 고기잡이, 사냥

후기 – 원시 농경생활

BC2000~1500년쯤~ 벼 재배 시작  - 그 외 농작물, 가축

고구려 – 최초 콩 재배 시작 – 메주 ‘시(豉)’ - 중국.일본에 전파 콩장문화권 형성

삼국시대 – 철기문화 발달 – 벼농사 번성

- 불교 전파 – 살생, 금육 계율

통일신라시대 –

고려시대 – 불교 융성, 사찰 음식 발달 - 헌다(獻茶)의 예, 다도, 다기의 발달

- 전반기 – 권농정책(勸農政策) - 흑창제도(빈민구제) 실시

- 중기 이후 – 무관 세력 강세 – 식습관이 육식으로 대두

- 몽고족의 침입과 원나라와의 교류 – 설탕, 후추, 포도주 등

교역품이 들어옴 – 조리법 다량 – 삼국유사, 목은집에 ‘약

밥’ 그 외 국수, 떡, 약과, 다식 등

- 간장, 된장, 술, 김치 등 저장음식의 조리법 완성 단계 이름

조서시대 – 숭유배불정책(유교 숭상, 불교 배척) - 음차 쇠퇴, 화채, 탕차류, 주류의

다양 발달

- 유학자 – 의례 엄격 – 관례, 혼례, 상례, 제례

- 식생활 – 중기 이후 – 남방 – 고추, 감자, 고구마, 호박, 옥수수, 땅콩

- 조리서, 시절식, 향토음식 등장

- 후기 – 한국음식의 완성

2. 전통음식의 분류

(1) 궁중음식과 반가음식

1) 궁중음식 – 왕과 왕비 – 수라상

혼인때 – 진작, 진연, 진찬

그 외 – 영접식, 가례식, 제례

- 음식 만드는 장소 – 주방, 내숙설소, 가가(假家)

2) 반가음식 – 양반음식 – 전통음식

(2) 향토음식

1) 서울

- 음다양소(음식의 가짓수는 많고 양은 적다.)

- 기교

- 오색고명(달걀지단, 실고추, 석이버섯) - 신선로, 구절판, 탕평채

- 간 – 새우젓국 – 심심한 편

- 밑반찬류가 많다 (말린 자반생선, 장아찌)

- 대표음식 - 탕반류(설렁탕, 곰탕)

2) 경기도

- 소박하면서 다양

- 간은 서울과 비슷

- 대표음식으로 조랭이떡국, 무찜, 홍해삼, 편수, 약과, 경단, 주악 등

3) 충청도

농업이 번성 – 쌀, 보리, 고구마, 무, 배추, 목화, 모시 등

서쪽 해안지방 – 해산물 풍부

북쪽 내륙지방 – 자반생선, 건포

특색 – 소박, 산채.버섯등이 유명,

간 – 된장을 즐겨 사용

대표 음식 – 어리굴젓, 청국장, 올갱이국, 호박꿀단지

4) 강원도

- 산악지방 – 옥수수, 메밀, 감자, 도토리, 상수리, 산채

- 육류를 거의 쓰지 않음.

- 해안지방 – 명태, 오징어, 미역, 황태, 마른오징어, 마른미역, 명란젓, 창란젓,

- 몇치나 조개등으로 음식맛을 돋움

4) 전라도

- 지역적 특성으로 재료가 매우 다양하다.

- 음식이 사치스럽다

- 기후가 따뜻하여 음식 간이 센 편이고 자극적이다

대표음식 – 갓쌈김치, 고들빼기지, 젓갈, 문어오림, 애저, 홍어회, 비빔밥 등

5) 경상도

- 지역적 특성으로 농산물과 해산물이 풍부

음식의 맛은 대체로 맵고 센 편으로 투박하지만 칼칼하고 감칠맛이 있다.

방아잎과 산초를 넣어 독특한 향기를 즐김

음식의 특징 – 된장을 많이 먹는 편으로 막장과 담북장을 즐김

대표음식 – 비빔밥, 안동식혜, 동래파전, 추어탕 등

6) 제주도

- 해촌 – 해안가 - 고기잡이, 잠수어업

- 양촌 – 평야지대 - 농업 중심

- 산촌 – 산간지대 – 농사, 버섯, 산나물, 고사리 등 채취

- 콩, 보리, 조, 고구마 등 생산

- 특산물 – 감귤, 전복, 옥돔

- 음식의 특징 – 어류와 해초가 많이 쓰임

된장으로 맛을 냄

소박하면서도 소량으로 장만

대표음식 – 자리물회, 옥돔, 전복, 해물뚝배기, 빙떡 등

7) 황해도

- 곡창지대 – 연백평야, 재령평야 – 곡식의 질과 양이 많았음.

- 해안지방 – 간석지 발달 – 소금 생산지

- 음식의 특색 – 충청도 음식과 비슷

- 대표음식 – 남매국, 호박지찌개, 연안식해, 냉콩국수, 돼지족조림 등

8) 평안도

- 곡식과 해산물이 풍부함.

- 중국과의 교류가 많아 진취적이고 대륙적

음식의 특징 – 가루로 만든 음식과 기름진 육류음식, 콩과 녹두로 만든 음식이 많다.

간은 대체로 심심한 편이다.

대표 음식 – 냉면, 만두, 녹두빈대떡 등

9) 함경도

- 가장 북쪽에 위치, 밭곡식이 많으며 고구마, 감자의 품질이 좋다.

음식의 특징 – 함흥냉면은 녹말가루로 국수를 빼고 생선회를 맵게 비벼 먹는 독특한

음식 – 다대기란 말이 이 지방에서 나온 것으로 추측

음식은 담백하며 모양도 큼직하고 대륙적이며 장식이나 기교가 적음

대표 음식 – 함흥냉명, 순대, 가자미식해, 감자막가리만두, 동태순대, 북어전 등

(3) 의례식

통과의례 - 사람이 출생하여 이승을 떠날때까지 치르는 의식

인륜지대사 – 사례(四禮) - 관례, 혼례, 상례, 제례

1) 관례

관례 – 남자가 어른이 되는 의례로 복색을 어른 옷으로 입고 머리는 상투를 틀고         갓을 쓰는 의식을 행하였음.

- 남아는 15~20세 때 정월 중에 택일하여 행함.

계례 – 여자가 시집가기 직전에 머리를 쪽 찌고 비녀를 꽂는 예

2) 혼례

- 남녀가 부부의 인연을 맺는 일생일대의 가장 중요한 행사 중 하나

- 고배상 - 떡과 과일류, 쌀, 팥, 콩, 대나무, 사철나무

장국상

사례 – 의혼(議婚) - 혼사를 의논함

납채(納采) - 신랑집에서 신부집에 혼례를 청함

납폐(納幣) - 신랑집에서 신부집으로 예물을 보냄 - 봉채떡(봉치떡)

친영(親迎) - 신랑이 신부집에서 예식을 올리고 신부를 맞아오는 예

3) 상례

부모님이 돌아가시면 의식절차에 따라 장사를 지내는 예

4) 제례(家家禮)

자손이 생전에 못다 한 정성을 돌아가신 후에 효도로써 올리는 예

(4) 시절식(時節食)

17페이지 표 참조

(5) 사찰식

발우공양(鉢盂供養) - 승려들의 식사

육류를 금하고 식물성 식품만 섭취

금기식품- 오신채(五辛菜) 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거

3. 한국 음식의 특징

1) 곡물 음식이 다양

2) 주식과 부식이 명확하게 구분 - 완벽한 한끼 식사

3) 다양한 재료와 고유한 조미료를 사용, 응용하여 음식의 수를 늘림 (20페이지 표)

4) 발효식인 장류를 음식의 간과 맛을 내는 기본으로 하고, 향신료인 양념은 색다른 감칠미를 주고 음식의 맛을 다양하게 만든다. (20페이지 아래표)

5) 동물성 식품과 식물성 식품을 균형있게 배합하여 하나의 음식을 만들고 양념을 사용하는 조리 방법이 과학적이다.

6) 음식 각각에 의식동원(醫食同源)의 기본 정신이 배어 있다.

7) 세심한 음식의 기술을 정성이라 하여 맛을 우선으로 하고 만물의 원리를 음양오행에 이치를 두고 오색의 재료와 오색 고명을 써 상대에 대한 극진함을 표현하며 멋을 낸다.

8) 상차림에서는 조리법, 식사 예절 등이 유교의 영향을 받아 어른 공경을 우선으로 하는 쪽으로 발전했다. 상차림의 식단 구성이 주식, 때, 먹는 이에 따라 달라지며, 반가에서는 제사와 손님 대접에 필수인 가향주가 있어야 하겠기에 술 담그는 솜씨와 술안주의 솜씨가 특출했다.

9) 명절식(名節食)과 시식(時食)의 풍습이 있어 만족의 동질감, 일체감을 갖고 나눔의 의미를 부여하는 공동식이 발달했다. 더불어 생활에서의 멋을 시식 음식에서 찾았다.

10) 다양한 지리적 조건에 맞추어 토속적인 민속 음식이 많고 지방의 유림 세력의 농장 확장, 향음의례의 주도, 향시는 고급의 향토음식을 만들어 정착시켰다.

11) 농사에 의존한 식생활의 어려움을 해결하기 위해 예부터 구황식품과 구황음식이 발달하여 새로운 차원의 건강식이 되었다.

2. 궁중의 식생활 문화

1) 궁중 음식의 배경

(1)역사

왕권 중심

경국대전(經國大典) - 고려 말에서 조선조 성종까지

진찬의궤(進饌義軌), 진연의궤(進宴義軌)- 조선조 궁중음식

왕조실록(궁중의 음식 발기)-의례의 상세함(기명, 조리기구, 상차림 구성법, 음식의 이름과 재료 등)

(2)궁중음식의 관련 관청과 조리인

(27페이지 표)

가. 안소주방(內燒廚房) - 왕, 왕비의 평상시 조석(朝夕) 수라상과 낮것(點心) 주식에 따르는 각종 찬품을 맡아 함

나. 밖소주방(外燒廚房) - 궁중의 크고 작은 음식을 장만하는 곳

다. 생과방(生果房) - 후식에 속하는 것.(생과. 숙실과. 조과. 차. 화채 등)

라. 퇴선간(退膳間) - 중간 부엌 역할

마. 주원숙설소(廚院熟設所) - 임시로 가가(假家)를 지어서 설치한 주방

(3) 궁중의 조리인

가) 주방상궁(수라상)  – 지밀상궁 – 왕 옆에서 어명을 받듬.

보모상궁 – 왕세자. 공주등을 보살핌

시녀상궁 – 왕궁의 업무를 봄(봉명상궁)

대령숙수 - 진연. 진찬 잔치때 남자조리사들

나) 내시(內侍)– 궐내 음식물의 감독, 왕명의 전달, 궐문의 수직(守直), 소제의 임무

- 음식 관련 업무를 맡는 내시

- 상선 – 종2품 벼슬로 식사에 관한 일. 정원 2명

- 상온 – 정3품 벼슬로 술에 관한 일. 정원 1명

- 상차 – 정3품으로 차에 관한 일. 정원 1명

다) 숙수(熟手) - 남자 전문조리사

라) 차비(差備) - 각 궁사의 최하위 고용인으로 이들이 궁중식 마련의 실무 담당

마) 기타 조리인 – 주자(廚子) - 지방관아의 소주방에 딸린 음식을 만드는 자

반비(飯婢) - 밥 짓는 일을 맡아 하던 여자종 – 찬모

도척(刀尺) - 지방에서 음식을 만드는 사람

(3) 궁중의 식생활 관련

-. 수라상 – 궁중에서는 겸상이라는 것이 없었고 각각 독상을 받고 나란히 앉아 수라

를 드시었다. 각각 원반, 소원반,책상반 등 3개의 상이 마련되었다.

수라를 드실때는 2명의 상궁이 상머리에 앉아 있었고 생각시 1명은 시

중을 들었다.

식사시간 – 수라상은 아침 10시와 저녁 5시 두차례 올리고 점심은 오후 2시쯤 간

단한 간식으로 대신하였다.

자릿조반(초조반상) - 잠자리에서 일어나 바로 드는 아침식사

- 죽, 미음, 응이를 주식으로 하는 죽상이나 응이상을 올림.

퇴선간 – 상을 물린다는 뜻. 중간 부엌 역할

2) 궁중 음식의 분류

(1) 일상식

초조반 – 조반 – 낮것상 – 석반- 야참

(2) 수라상

㉠ 찬품 – 12첩반상 차림으로 수라와 탕 2가지씩, 기본 찬품과 쟁첩에 담는

12가지 찬물로 구성

㉡수라상의 찬품과 기명

궁중의 음식명		일반 음식명	기명
* 기본 음식 : 수라, 탕, 조치, 찜, 전골, 침채, 장류
1. 수라	흰밥, 붉은팥밥 2가지	밥, 진지	수라기, 주발
2. 탕	미역국, 곰탕 2가지	국	탕기, 갱기
3. 조치	토장조치, 젓국조치 2가지	찌개	조치보, 뚝배기
4. 찜	찜(육류, 생선, 채소) 1가지	찜	조반기, 합
5. 전골	재료, 전골틀, 화로 준비	전골	전골틀, 합, 종지, 화로
6. 침채류	젓국지, 송송이, 동치미 3가지	김치, 깍두기	김치보, 보시기
7. 장류	청장(재래식 간장(국간장)), 초장, 윤집, 겨자집 3가지	장, 초장, 초고추장	종지
* 찬품(12첩)
1.더운 구이	육류, 어류의 구이나 적	구이, 산적, 누름적	쟁첩
2. 찬 구이	김, 더덕, 채소의 구이나 적	구이	쟁첩
3. 전유화	육류, 어류, 채소류의 전	전유어, 저냐, 전	쟁첩
4. 편육	육류 삶은 것	편육, 수육	쟁첩
5. 숙채	채소류를 익혀서 만든 나물	나물	쟁첩
6. 생채	채소류를 날로 조미한 나물	생채	쟁첩
7. 조리개	육류, 어패류, 채소류의 조림	조림	쟁첩
8. 장과	채소의 장아찌, 갑장과	장아찌	쟁첩
9. 젓갈	어패류의 젓갈	젓갈	쟁첩
10. 마른 찬	포, 자반, 튀각 등의 마른찬	포, 튀각, 자반	쟁첩
11. 별찬회	육, 어패, 채소류의 생회, 숙회	회
12.별찬수란	수란 또는 다른 별찬
* 차수	숭늉 또는 곡차	숭늉	다관, 대접

㉢ 예법 – 분홍색 베로 만든 사방 60cm정도의 휘건(揮巾)을 두르고 앞의 숟가락을 들고 오른쪽 가장 먼 곳에 있는 동치미 국물을 한수저 떠 마신 다음 수라기에서 밥을 한 술 떠놓고 계속 국을 한 수저 떠서 같이 먹는다 계속 먹다가 끝날 때 숭늉을 국그릇 자리에 올리면 밥을 한 술 말아서 먹고 수저를 제자리로 내려놓는다.

㉣ 기미(氣味) - 왕이 수라를 드시기 직전 기미상궁이 먼저 음식 맛을 본다